Gliadina
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La gliadina es una glucoproteína presente en trigo y otros cereales dentro del género Triticum. Las gliadinas son prolaminas y se distinguen sobre la base de su movilidad electroforética y su enfoque isoeléctrico.
- α-/β-gliadinas: solubles en alcoholes de bajo porcentaje.
- γ-gliadinas: forma ancestral de la gliadina rica en cistina con solo puentes disulfuros intercatenarios.
- ω-gliadinas: soluble en acetonitrilos de alto porcentajes (30-50% acídicos).
