Huevina
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La huevina es una denominación coloquial de diversos ovoproductos derivados del huevo y del propio huevo pasteurizado,[1][2] que se usan en la cocina profesional como sustitutivo del huevo en cáscara para prevenir intoxicaciones alimentarias.[3] Uno de los más usados es la ovoalbúmina, la proteína que forma la clara de huevo, pasteurizada y liofilizada para ser comercializada en forma líquida o en polvo.[3]
Por ejemplo, es muy usado en el sector hostelero en España, y en Europa en general, debido a la prohibición de usar huevos frescos para elaboraciones en las que no se cueza el producto como mínimo a 65 °C en el centro de este, ya que por debajo de esa temperatura existe un riesgo de contraer salmonelosis.[4]
La pasteurización es un proceso que elimina los gérmenes peligrosos en los alimentos. Funciona mediante la aplicación de elevadas temperaturas en cortos intervalos de tiempo. Por regla general, se emplea en los lácteos y en aquellos alimentos que poseen estructuras líquidas.[5] En los ovoproductos, se utiliza para acabar con los patógenos sin llegar a coagular las proteínas del huevo, manteniendo sus propiedades organolépticas y nutricionales.[6]
