Kisra
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| Ingredientes | Sorghum | |
El kisra es un tipo de pan plano elaborado en Sudán y Sudán del Sur[1] a base de harina de sorgo fermentada[2] y usualmente servido con guisos tradicionales elaborados con quimbombó, leche cuajada, mariscos fermentados, carne seca condimentada o vegetales.[3] Es uno de los alimentos fermentados más populares en la región[4] y un componente fundamental de la dieta diaria de la población en muchas áreas de estos países, especialmente en las rurales.[3] En comunidades más modernas el pan a base de trigo lo está reemplazando gradualmente y es difícil conseguirlo en los mercados de las áreas industrializadas.[4]
El kisra se elabora a partir de una masa fermentada conocida como ajin, preparada mezclando, en una olla de barro redonda, harina de sorgo y agua junto con una pequeña cantidad de masa fermentada previamente para iniciar el proceso. En algunas regiones también se incorpora harina de trigo o de mijo para mejorar la calidad.[4] Una vez que la masa está bien mezclada, se deja fermentar por 18 horas aproximadamente. La temperatura ideal para la fermentación es entre los 35 °C y 38 °C.[4] Para cocinar la masa, una pequeña cantidad de aproximadamente 84 gramos (diluida en agua para facilitar su manipulación) se coloca sobre una plancha de metal calentada a 150 °C o 160 °C con fuego alimentado con madera o carbón y engrasada con aceite o grasa animal. La pasta se extiende con una tira de madera de 3 pulgadas parecida a una regla hasta que forma una capa muy delgada, se deja cocer por aproximadamente 3 segundos, se retira del fuego y se considera lista para comer. La fermentación facilita la manipulación de la masa durante este proceso.[2]
