Lagares de sidra en Guipúzcoa
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Los lagares de sidra en Guipúzcoa (en euskera: sagardo tolak) son instalaciones tradicionales dedicadas a la elaboración de sidra natural, una bebida fermentada a base de manzana. Han formado parte esencial de la cultura rural y alimentaria guipuzcoana desde la Edad Media, alcanzando una notable importancia económica y social entre los siglos XVII y XIX.[1]
La tradición sidrera guipuzcoana se remonta al menos al siglo XIII, con menciones documentales en archivos municipales y notariales.[2]
Sin embargo, es durante los siglos XVIII y XIX cuando la producción de sidra alcanzó su mayor difusión en la provincia, tanto para consumo doméstico como para abastecer a marineros y tabernas locales.[3]
En esta época, la mayoría de los caseríos del norte de Guipúzcoa poseían su propio lagar o tolar, donde se procesaban las manzanas cultivadas en huertos familiares. La sidra constituía la bebida cotidiana de la población campesina y marinera, antes de la expansión del vino procedente principalmente de La Rioja, impulsado por la mejora de las comunicaciones a mediados del siglo XIX.
Distribución geográfica
Los lagares se concentraban principalmente en el norte y centro del territorio, en zonas con abundancia de manzanos y tradición sidrera:
Estructura y funcionamiento
El lagar tradicional formaba parte del caserío, generalmente en la planta baja o en un anexo. Estaba compuesto por:[4]
- Una prensa (tolare), hecha de gruesas vigas de roble, donde se exprimían las manzanas trituradas.
- Una pila (kutxa), donde se recogía el mosto.
- Varios toneles (kupelas) de madera, donde el mosto fermentaba durante varios meses.
En algunos casos, la prensa era la estructura principal del caserío, que se edificaba en torno a esta pieza.[5]
La elaboración comenzaba en otoño, tras la cosecha de las manzanas. Estas se trituraban con mazos o molinos de piedra y se prensaban para obtener el zumo, que fermentaba naturalmente hasta transformarse en sidra entre 3 y 6 meses después.[6]
