Locrio

La palabra locrio deriva de la palabra locro, que es un guiso propio de los países situados en la cordillera de los Andes aunque etimológicamente el sufijo de la palabra sea el prefijo de la palabra criollo (del portugués crioulo, y este de cría. Criollo, es un americanismo que se empleó desde la época de la colonización de América aplicándolo a los nacidos en el continente americano. Hace referencia a los criados. Por lo tanto la denotación locrio sería locro criollo o guisado criollo.

El locrio podría tener su origen en la adaptación criolla de la paella valenciana, que era un plato típico de origen humilde, de los campesinos españoles, siendo precisamente los españoles quienes introdujeron el arroz (Oryza sativa - del árabe أرز, Ar-ruzz) al continente americano entre los siglos XVI y XVII. En La Hispaniola las variaciones del locrio como lo es el chambre, el asopado o asopao y el arroz con hongo Djon Djon -Yonyón - Tipo de arroz con hongos Djon Djon típico de Haití (Psathyrella coprinoceps), así lo sugieren.^[2]

En el siglo XIX, el locrio fue considerado como una comida de pobres y de campesinos, siendo poco popular en las mesas de la Haute Socialité Dominicana, subestimando así su valor nutritivo y su importancia gastronómica. Hoy en día, el locrio ha resurgido dentro de la gastronomía Dominicana como un plato distintivo debido a la expansión del conocimiento gastronómico de la población que compara el mismo con el famoso risotto italiano, el arroz frito, el nasi goreng de Indonesia y Malasia, el arroz asiático congee o cháo y el famoso chow fan o arroz frito chino.

Entre las carnes más utilizadas en la República Dominicana para la elaboración de los locrios está la carne de pollo y la Carne de Cerdo aunque puede ser hecho de otras carnes y variaciones de estas mismas, guisadas o procesadas como el caso de las chuletas de cerdo ahumada, las costillas de cerdo ahumadas y la longaniza, entre otras vísceras (pipián de cerdo, cueros de cerdo ahumado, chicharrón de cerdo, pipián de chivo, hígado de pollo, mollejas de pollo, etc). También son utilizados embutidos como el salami y el jamón en la elaboración de los locrios de carnes. Otras variaciones tienen chorizo, salchichas y pata de cerdo ahumada llamada lacón de cerdo.^[3]

Entre los mariscos más utilizados están los mejillones negros (Choromytilus meridionalis), almejas blancas (Mercenaria mercenaria), El bulgado (Cittarium pica), o pescados enlatados o preservados como el arenque ahumado, bacalao salado, sardinas enlatadas, atún enlatado, entre otros. La variación del locrio de sardinas es comúnmente conocida como locrio de “Pica Pica” debido a la utilización de sardinas enlatadas en salsa de tomate picante para su elaboración.^[4]

Entre las variaciones de locrio está el locrio de vegetales (papas, maíz, zanahorias, apio, vainitas, vainitas anchas, etc) y esta el locrio hecho con soya texturizada o "carne de soya". Se les suele llamar locrios “huérfanos” por la falta de carnes o mariscos. Otras variaciones menos comunes incluyen locrios de fideos y locrios de queso, especialmente utilizando queso tipo cheddar. Otras variaciones de locrios con mariscos y carnes al mismo tiempo se denominan "locrios mar y tierra". El locrio de salami y el locrio de Pica Pica (Sardinas enlatadas en salsa de tomate con picante) son locrios muy económicos y de extrema facilidad de preparación, apropiados para ocasiones informales.

Empieza con aceite y azúcar, dejando que el azúcar carameliza. Entonces, los vegetales (como cebollas, etc.) son añadidos. Entonces se añaden los ingredientes que lo componen incorporándole luego el arroz y el líquido que puede ser caldo de pollo, de pescado o agua. Los locrios tienen ingredientes en común como los son las alcaparras, aceitunas, ajíes morrones y por lo general pasta de tomate, la cual puede ser sustituida por bija o achiote (Bixa orellana), lo cual le da su color amarillo rojizo característico.