Masa directa
La masa directa es un proceso de una sola mezcla para hacer pan, en oposición a la masa indirecta que se hace «prefermentando» una porción de masa para lograr un sabor y aroma más profundos. La masa directa se hace a partir de todos los ingredientes frescos, y todos se colocan juntos y se combinan en una sesión de amasado o mezcla. Después, tiene lugar el descanso de la fermentación masiva, de 1 hora o más, antes de la división o porcionado.
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La masa directa es un proceso de una sola mezcla para hacer pan, en oposición a la masa indirecta que se hace «prefermentando» una porción de masa para lograr un sabor y aroma más profundos. La masa directa se hace a partir de todos los ingredientes frescos, y todos se colocan juntos y se combinan en una sesión de amasado o mezcla. Después, tiene lugar el descanso de la fermentación masiva,[1] de 1 hora o más, antes de la división o porcionado.
Una fórmula de la masa directa tiene un aspecto similar a este:
Porcentaje
de panaderoingrediente % harina 100% agua 60% azúcar 4% grasa 4% levadura[note 1] 1%-5% sal 2%
Proceso
En general, los pasos del proceso para crear masa directa son los siguientes:
- Mise en place
- Medida y pesado de los ingredientes, también denominado escalado.
- Mezclado.
- Fermentación masiva o primaria (24-27 °C), también denominada fermentación de desarrollo.
- Estiramiento y doblado o desgaseo
- Composición o estructura.
- División o porcionado.
- Preformado o redondeado
- Banco o levantamiento intermedio
- Formado
- Levantamiento o subida
- Horneado.
- Rayado (también denominado greñado, incisión o estriación).
- Enfriado y conservación.
