Matambre a la leche
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| Matambre a la leche | ||
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| Matambre a la leche. | ||
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| Consumo | ||
| Origen |
 Uruguay | |
| Distribución |
 Argentina, Uruguay | |
| Datos generales | ||
| Ingredientes | matambre, leche, queso, orégano y pimienta. | |
El matambre a la leche es un plato típico de la Gastronomía de Uruguay. Se trata de un tipo de carne al horno, a base de un corte muy popular y económico dentro de la cocina uruguaya, conocido como matambre, y tal cual indica su nombre se cuece largamente en leche dentro del horno hasta reducir casi todo el líquido. El resultado es una carne muy tierna acompañada de una especie de queso fresco que se forma de la reducción de la leche. Suele decirse comúnmente que la leche "ayuda a tiernizar el matambre", dado que es una carne muy fibrosa y dura capaz de soportar largas cocciones.
Posiblemente pudo originarse a comienzos del SXX y fines del XIX en Uruguay, más precisamente en la zona productiva conocida como la Cuenca lechera de Montevideo, integrada por los departamentos de Colonia, Florida, San José y Montevideo, lugar donde se asentó la producción láctea en Uruguay y por tanto el más probable en que se encontraran estos ingredientes, dado que el matambre en todas sus formas solía ser muy popular desde mucho antes.[1] Tanto es así que en la Banda Oriental a principios del siglo XVII Concolorcorvo describe la costumbre de los gauchos de estas tierras de matar una vaca solo para comer el matambre, el cual se hacía asado al ensartarlo dentro de un palo de madera dura clavado en la tierra e inclinado sobre las brasas.
Preparación
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Se trata de un plato muy sencillo que se puede preparar de al menos dos formas, ambas prolongadas en el tiempo de diferentes maneras.
La primera propone marinar el matambre dentro de la leche entre 2 y 24 horas, a más tiempo más efecto surte la leche. Una vez marinado el matambre, la preparación básica lleva entre una y 3 horas. Para empezar se corta el matambre de 1 kilo y medio previamente marinado en trozos irregulares que se disponen en una asadera para horno que se cubre en igual cantidad de leche, en este momento se sala y opcionalmente se agrega queso rallado, pimienta y orégano. Finalmente se lleva a horno moderado hasta que el matambre esté tierno y la mayor parte de la leche se haya evaporado.[2][3]
Por otro lado se puede, luego de haber retirado la mayor cantidad posible de tejido grasoso que cubre al corte, cortar el matambre en "churrascos" de tamaño a elección, disponerlos en un recipiente apto para horno (asadera, fuente, preferentemente olla) intercalando capas de matambre, cebolla, puerro, etc, y repetir cuantas veces sea necesario y posible, condimentando entre capas. Luego cubrir con leche y llevar a horno medio por al menos 5 horas, 8 idealmente. Cuando sea necesario se agrega leche durante el proceso para mantener la hidratación del mismo, así como se puede "revolver" la preparación para evitar que la parte superior se tueste demasiado.
