Nuruk
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Nuruk (en hangul, 누룩) es un iniciador de fermentación coreano tradicional.[1][2][3][4] Se utiliza para hacer varios tipos de bebidas alcohólicas coreanas, incluidos makgeolli, takju, cheongju y soju.[5] Es un ingrediente esencial en Shindari y se mezcla con arroz.[6] Históricamente, se usó en una variedad de provincias de Corea, incluida la isla de Jeju.
El trigo, el arroz (tanto del tipo glutinoso como no glutinoso) y la cebada se usan para hacer nuruk, ya sea como grano integral o en forma de sémola o harina.[2][7] El trigo nuruk es la variedad más común. El grano seco se humedece, se transforma en una torta grande y se cuelga para fermentar durante 2 a 4 semanas en una habitación de ondol.[3] La torta madura a una temperatura precisa hasta que se forma moho.
Nuruk se ha utilizado en Corea desde el período de los Tres Reinos en el siglo III d. C., mientras que el iniciador de fermentación similar, jiuqu, se fabricó por primera vez en China durante el período de los Estados Combatientes que comienza en el siglo V a. C. La historia china registra el primer uso de nuruk en Corea en 1123 d. C..[8]
Tradicionalmente, las familias preparaban el nuruk a pequeña escala en verano u otoño, especialmente en julio, cuando la temperatura ambiente está entre 20-30 grados Celsius (68,0-86,0 °F) en la península coreana.[2][7] Se ha producido en masa en fábricas desde la década de 1920.[9]
