Pain espagnol
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El pain espagnol (‘pan español’, en árabe خبز اسباني jubz isbani) es una variedad de pan tradicional de Argelia y el norte de Marruecos, que tiene una característica forma de caracol.[1][2] Se trata de una receta antigua y ya apenas conocida,[3] que deriva del pan candeal español, de ahí su nombre. Al contrario del llamado pain français, contiene una menor proporción de agua.[4] El pan se fermenta levemente y se hornea hasta adoptar su característica corteza dorada y brillante, y miga compacta de color blanco crema.[5]
El pain espagnol es una de las recetas incorporadas al recetario nacional argelino que tienen origen en los pieds-noirs, inmigrantes cristianos europeos (españoles y franceses principalmente) que se instalaron en Orán, Argel y otras ciudades del litoral magrebí a partir del siglo XIX.[6] Otras recetas provenientes de los pieds-noirs españoles son las migas argelinas (de las migas españolas), las cocas argelinas (de las cocas catalanas), los mantecados, las calenticas o los «toraícos».[3] También se importaron licores tradicionales del Mediterráneo norte, como el anís (a pesar de la prohibición musulmana de consumir alcohol, véase ḥarām), y en la actualidad en el Magreb se fabrica una versión local llamada anisette Cristal.
Preparación
En la actualidad, la receta de pain espagnol argelino difiere bastante del original pan español, ya que se prepara con una masa enriquecida (es decir, añadiendo leche, huevos y mantequilla).[1][2] Por lo tanto, equivale a una masa de brioche vienés. En cambio, el pan candeal se «soba» o «brega», es decir se ‘aprieta’ hasta obtener una masa dura y cohesionada. Ambos procedimientos resultan en panes de miga apretada y esponjosa, y una corteza gruesa y dorada.
Para preparar el pain espagnol argelino, se mezclan harina de trigo, agua, levadura, mantequilla, leche, huevos, sal y poca azúcar. Se amasan hasta integrarse, se deja reposar y se desgasifica. Para darle la curiosa forma de flor a la masa, se alarga formando una barra fina y muy larga, y se le dan pequeños cortes perpendiculares que no llegan a dividirla (como flecos de una alfombra), para acto seguido enrollarla sobre sí misma como un caracol. Finalmente se hornea a unos 200 °C por un cuarto de hora.[1][2]
