Pulque curado
bebida alcohólica típica de México
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El pulque curado o curado de pulque es una bebida alcohólica preparada a base de pulque, fruta, y algún endulzante como miel o azúcar. Se le tiene como una bebida tradicional mexicana.[1][2]
El pulque curado nace de la necesidad de "curar" el pulque, ya que es un producto que fermenta con rapidéz, y adquiere una acidez muy agresiva en pocas horas. Los comerciantes y consumidores de la época del virreinato comenzaron a mezclar el pulque con frutas machacadas, mieles y especias. El objetivo era "curar", es decir, suavizar la acidez del pulque, y extender su vida útil.[1]
Historia
Orígenes y apogeo
Si bien se tiene registro de la existencia del pulque desde la época prehispánica,[1] su preparación curada tiene sus orígenes durante la colonización española, la cual propició la abolición de las estrictas leyes contra la embriaguez. Durante la colonización, el consumo de bebidas alcohólocas como el pulque comenzó a masificarse. El pulque y su forma curada vivieron su apogeo entre mediados del siglo XIX y principios del siglo XX, construyéndose vías férreas dedicadas al transporte de las materias primas, enriqueciendo la variedad de curados que se preparaban en el país.[1]
Declive en el siglo XX
Con la Revolución Mexicana de 1910, el consumo de pulque y su forma curada fue en declive debido a la reforma agraria, campañas de desprestigio entre los años 1930 y 1940, y anuada por el auge de la industria de la cerveza y el tequila, derivando en la prohibición del pulque por razones sanitarias, viéndose confinado a las áreas rurales y más tradicionales.[3]
Resurgimiento en el siglo XXI
A comienzos del siglo XXI, el pulque y su preparación curada vio un resurgimiento de la mano de los historiadores, cocineros y mezcladores que han buscado traer de vuelta la milenaria tradición con el surgimiento de nuevas pulquerías y recetas innovadoras.[4][5]
Preparación
Se prepara machacando la fruta seleccionada e hirviéndola con poca agua y azúcar o miel de abeja hasta espesar, se dejar enfriar y se mezcla con pulque.[6]
Las recetas más tradicionales de curado son las de pulque con tunas rojas, fresa, nuez y guayaba, pasando por algunas con chocolate o chile. En la actualidad, su preparación abarca otro tipo de frutas como kiwi y piñón rosa.[6][7]
En los expendios de pulque se los pide por un sobrenombre, que puede contener una relación ofensiva o alusiva a su color, así por ejemplo el pulque natural se denomina «de ajo», debido a que en la jerga popular mexicana significaría «de ajo-dido» por ser natural y carecer de endulzantes que incrementarían su costo.[6]
