Queso para pizza
queso hecho específicamente para pizzas
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El queso para pizza engloba diversas variedades y tipos de quesos y productos lácteos diseñados y fabricados específicamente para su uso en pizza. Estos incluyen quesos procesados y modificados, como quesos similares a la mozarela y variantes de mozarela. El término también puede referirse a cualquier tipo de queso apto para usar en pizza.[1] Los quesos más populares en la preparación de pizzas son la mozarela (que representa aproximadamente el 30%), provolone, cheddar y parmesano. El emmental, el «pecorino romano» y la ricota se usan a menudo como ingredientes adicionales, y los quesos para pizza procesados fabricados específicamente para pizzas son producidos en masa.[2] Algunos quesos para pizza producidos en masa se congelan después de su fabricación y se envían congelados.
El queso para pizza procesado se fabrica para obtener calidades óptimas en dorado, fundido, elasticidad, contenido de grasa y humedad. Varios estudios y experimentos han analizado el impacto del aceite vegetal, los procesos de fabricación y cultivos,[3] proteínas de suero de leche desnaturalizadas[4][5] y otros cambios para crear quesos para pizza ideales y económicos.[6] En 1997, se estimó que la producción anual de productos de queso para pizza era de 1 millón de toneladas en los Estados Unidos y 100.000 en Europa, y en 2000 la demanda del producto en Europa aumentaba un 8% por año. La tendencia de aumento constante en la producción y consumo de mozarela y queso para pizza continuó en la primera década del siglo XXI en los Estados Unidos.[7]
Variedades y tipos
El International Dictionary of Food and Cooking define el queso para pizza como «un queso de cuajada hilada suave similar a la mozarela, hecho con leche de vaca, que se usa particularmente para pizzas y contiene algo menos de agua que la mozarela real...».[8] La mayoría contiene al menos un 95% de mozarela,[9] con diferentes densidades de humedad y grasa.[1][10] El queso para pizzas congeladas puede ser triturado, procesado en gránulos o fragmentos pequeños.[11] La mozarela de baja humedad puede formularse específicamente para pizzas.[12][13] El queso puede procesarse en bloques, desde los cuales se puede rallar, granular o cortar en rodajas para usar en pizzas[14][15] u otros alimentos. El queso para pizza frecuentemente consiste en una mezcla de dos o más quesos, como mozarela de baja humedad o provolone.[1] La mozarela de baja humedad se fabricó por primera vez en fábricas lácteas en el medio oeste de los Estados Unidos, y originalmente se llamó «queso para pizza».[16] Comparada con la mozarela estándar, la mozarela de baja humedad tiene una textura más firme, es más fácil de rallar, tiene mejores características de dorado y fusión, y es menos perecedera.[16]
A nivel mundial, la mozarela es el queso para pizza más popular.[17] Sin embargo, se ha estimado que en los Estados Unidos solo el 30% de todo el queso para pizza usado es mozarela real.[18] El provolone es el segundo más popular.[1] El cheddar puede mezclarse con mozarela para preservar la elasticidad.[1] El parmesano rallado puede añadirse encima de una pizza, y típicamente no se funde bien al cocinarse.[1] Se producen una amplia variedad de quesos para pizza procesados, incluyendo queso análogo. El Provel es un ejemplo. Otros quesos para pizza incluyen Emmental y «pecorino romano»;[19] la pizza al estilo de Detroit es conocida por el uso de queso brick de Wisconsin.[20][21] La ricota se usa para calzones o como cobertura.[22][23]
Varios quesos pueden mezclarse en su formulación, y cada uno tiene características individuales de dorado y formación de burbujas.[17] Por ejemplo, una combinación de mozarela y cheddar puede formar menos burbujas al cocinarse en comparación con otras combinaciones, porque el cheddar tiene menos elasticidad, mientras que la mozarela y el provolone pueden dorarse menos en comparación con otras combinaciones.[17]
Quesos para pizza procesados
Los productos similares al queso pasteurizados y procesados para pizza, que son más rápidos y baratos de producir que el queso real[24] y están diseñados para fundirse bien y permanecer elásticos, se usan en muchas pizzas producidas en masa en América del Norte y el Reino Unido.[25][26] Estos productos se denominan «queso análogo» para pizza;[27] en el Reino Unido se usa el término «queso análogo», dejando claro que no es queso real. En el libro Technology of Cheesemaking, los editores Law y Tamimethat afirman que el queso análogo para pizza parece ser el tipo principal de queso análogo producido globalmente.[28] Cada año en los Estados Unidos, se venden 700 millones de pizzas congeladas, tres cuartas partes de las cuales contienen sustitutos de queso.[29]
Los quesos análogos para pizza pueden formularse para procesarse con equipos de fabricación de queso menos sofisticados que los requeridos para la mozarela, como mezclar y moldear simplemente.[30] Tienden a tener una textura suave y, una vez fundidos, pueden tener una calidad ligeramente «elástica» al estirarse o morderse.[28] Han surgido nuevos sistemas estabilizantes que han ayudado a permitir la creación de quesos análogos para pizza.[31]
Un ejemplo de queso para pizza procesado es el provel, que utiliza cheddar, suizo y provolone como saborizantes.[32] Algunos tipos análogos se fabrican con caseína, un subproducto de la leche, y aceite vegetal, en lugar de grasa láctea.[33] Los quesos procesados de imitación similares a la mozarela basados en caseína preparados con cuajo también se usan como sustituto de la mozarela en pizzas congeladas.[28]
En algunos casos, la producción de queso análogo para pizza puede ser similar a la producción de queso crema, aunque la homogeneización puede evitarse.[33] En algunas variedades, el producto se calienta para mantenerse a una temperatura específica y durante un tiempo específico, lo que hace que las proteínas de la mezcla se gelatinicen.[33] Durante este proceso, las sales en la mezcla sirven para emulsionar y mejorar la capacidad de fusión del producto final.[33] El producto calentado se coloca luego en envases como bolsas en cajas mientras aún está caliente, ya que fluye cuando está caliente pero se solidifica al enfriarse.[33] Durante el envasado, estos tipos de quesos para pizza se enfrían rápidamente para evitar el dorado del producto, que puede ocurrir a través de la reacción de Maillard.[33]
Investigación y desarrollo
Los fabricantes y académicos han realizado estudios y experimentos para mejorar la elasticidad, las características de fusión, el dorado, el contenido de grasa y la retención de agua del queso para pizza.[34] Existen varias patentes para variedades especializadas de queso para pizza y para su procesamiento.[35][36][37] Un estudio de Rudan y Barbano encontró que la adición de una fina capa de aceite vegetal encima de quesos para pizza bajos en grasa y reducidos en grasa aumentaba la capacidad de fusión y reducía el dorado y la deshidratación cuando se cocinaba, pero la textura seguía siendo demasiado elástica y dura.[28] Un estudio de Perry y otros encontró varios métodos para aumentar la fusión del queso para pizza bajo en grasa aumentando su humedad, incluyendo el uso de preacidificación, sustitutos de grasa, cultivos iniciadores de exopolisacáridos y temperaturas de pasteurización más altas.[28]
Los fabricantes buscan un contenido de humedad del 50-52% y un contenido de grasa en materia seca del 35-40%.[4] Un estudio publicado en el International Journal of Food & Science Technology encontró que una mezcla de leche de vicia y leche de vaca en una proporción de 12.5:87.5 mejoraba las características de elasticidad y fusión.[38] La vicia es una leguminosa con semillas similares a las lentejas.[39] Un experimento publicado en el International Journal of Dairy Technology sugirió que el nivel de galactosa, un monosacárido azúcar menos dulce que la glucosa y la fructosa, puede reducirse usando diferentes técnicas de cultivo.[40] Un artículo en el International Journal of Food Engineering encontró que el citrato de trisodio, un aditivo alimentario usado para conservar y añadir sabor a los alimentos, mejoraba ligeramente las cualidades preferidas del queso para pizza.[41] Una investigación publicada en Dairy Industries International sugirió que las proteínas de suero desnaturalizadas aumentaban la retención de humedad, pero las mejoras eran muy leves y no económicamente rentables en relación con las mejoras menores.[4]
Algunos consumidores prefieren el queso para pizza con menos dorado, lo que puede lograrse usando mozarela de baja humedad y descremada con un contenido bajo de galactosa.[40][nota 1] Algunas variedades derivadas de variantes de mozarela descremada fueron diseñadas para no requerir envejecimiento o el uso de iniciadores de fermentación.[10] Otros pueden producirse mediante la acidificación directa de la leche, que puede usarse en lugar de la fermentación bacteriana.[10][42]
Producción y negocio
En los Estados Unidos, la producción y consumo de mozarela y queso para pizza aumentaron constantemente a mediados del siglo XX, y esta tendencia ha continuado en la primera década del siglo XXI.[7] En los EE. UU., se consumen varios cientos de millones de libras de queso para pizza anualmente.[18] En 1997, se estimó que la producción anual del producto era de 907 kg en los Estados Unidos y 999 kg en Europa.[43] Se ha estimado que el 30% de todo el queso para pizza usado en los Estados Unidos es mozarela.[18] A partir de 2000, la demanda del producto crecía en Europa un 8% por año.[9]
El queso para pizza producido en masa es utilizado por la industria de servicio de alimentos, restaurantes de comida rápida,[2] y otras industrias y negocios. El mayor fabricante mundial de queso para pizza, Leprino Foods Company, procesa 599 kg al año.[9] Leprino Foods posee patentes para algunos procesos de producción de mozarela especializados que permiten la fabricación rápida del producto.[44] Uno de esos productos es un queso rallado congelado usado para pizza que se crea en pocas horas a partir de leche.[45] Otras empresas de EE. UU. también producen en masa queso para pizza, que se envía en estado congelado.[46][47] A partir de 2000, Glanbia es el mayor productor de queso para pizza en Europa.[48] Algunas pizzas congeladas comerciales y de venta al por menor tienen queso relleno en la corteza de la pizza.[49][50][51]
Uso por región
Se utilizan cantidades significativas de queso para pizza en Europa,[43][48] Australia, Nueva Zelanda[43] y los Estados Unidos. La mozarela de leche entera es popular en pizzas en las regiones del este y suroeste de los EE. UU., mientras que una encuesta mostró que el provolone era más popular en las costas este y oeste.[1] El cheddar puede usarse más en las regiones del este y sur de los EE. UU.[1] El queso Provel se usa típicamente en la preparación de pizza al estilo de San Luis en los EE. UU.[52]
Véase también
Notas
- La galactosa es un tipo de azúcar que se encuentra en productos lácteos y otros alimentos, menos dulce que la glucosa. El azúcar en los alimentos puede llevar a la caramelización cuando se cocinan, lo que aumenta su dorado.
