Requeixo (queso)
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Denominación de origen
Pese a que no se conoce el inicio de la existencia del requeixo, en algunas de las casas gallegas más modestas era un plato típico gracias a su fácil realización.
La mayoría de las familias solían tener vacas y con la ayuda de un colador realizaban el requeixo. Lo untaban en un trozo de pan y los niños lo tomaban como merienda. A veces se le aplicaba un poco de azúcar; para los niños era como tomarse una chuchería.
Las familias austeras lo consideraban como un lujo que no todos podían obtener.
Se tenía como tradición darles un requeixo a los peregrinos que pasaban por Santiago de Compostela cuando realizaban el Camiño da Raíña.
Antiguamente no recibía el término de requeixo, las familias solían llamarle leite trallado (leche esmagado), leite tomado (leche tomada), leite mazado (leche mazada) o leite callado (leche tomada).
Hoy en día es, junto a la miel, el centro de una fiesta gastronómica celebrada en el concello de As Neves, Pontevedra.[1]
En enero de 2016, la Asociación de Productores de Requeixo de Galicia presentó una propuesta ante la Consellería de Medio Rural para solicitar la Denominación de Origen Protegido para este producto típico gallego, con lo que se añadiría a lista de quesos gallegos (Tetilla, San Simón da Costa, Arzúa-Ulloa y Cebreiro)[2] que ya cuentan con este tipo de protección.[3]
Características
El requeixo es un queso de coagulación ácida larga. Su ingrediente principal es la leche de vaca, aunque algunas personas solo utilizan el cuajo para su elaboración.
Este producto no contiene sal añadida y su textura puede variar en función del método de elaboración seguido.
Tiene poco contenido en grasa o, por lo menos, presenta datos inferiores con respecto al queso fresco de muchos supermercados. También, la ausencia de sal añadida lo convierte en un producto muy saludable para personas con dietas bajas en sodio.
El requeixo, además, es un probiótico, es decir, un producto que contiene microorganismos vivos que ayudan a mantener las bacterias buenas del cuerpo humano, algo esencial para proteger nuestras defensas.[4]
Elaboración
Existen dos métodos de producción del requeixo, por lo tanto existen dos tipos de requeixo. Por un lado, el natural elaborado por los efectos de los microorganismos de la leche en agua tibia y por otro lado el coagulado por una sustancia animal o vegetal. El primero será más ácido y con un grosor más fino que el segundo.
El requeixo se consigue a partir de meter la leche cuajada en una bolsa de tela que se cuelga para favorecer el goteo del suero. Dependiendo del tiempo de secado se podrá obtener desde una textura similar al yogur hasta una textura más consistente semejante al queso fresco.
El primer método es típico de los ganaderos del Norte de Galicia mientras que el segundo es característico del sur gallego.
