Sal de gusano

Los gusanos rojos de maguey, gusanos chinicuiles o belatobes (en lengua zapoteca) (tanto las especies Comadia redtenbacheri, como Xyleutes redtenbacheri^[5]) se recolectan entre los meses de julio y septiembre, cuando abundan en las plantas de Agave. Luego son limpiados, secados al sol, asados en un comal y triturados en metate. A la mezcla se le suman sal y chiles secos tatemados como chile de árbol.^[3]

Los usos gastronómicos de la sal de gusano son variados, en algunas regiones de Oaxaca acompaña sopas como la sopa de guías.^[4] Uno de los más destacados es el de acompañar al mezcal, usualmente con gajos de naranja.^[6]

1. ↑ García-Mendoza, Abisaí J.; Díaz, María de Jésus Ordóñez; Briones-Salas, Miguel (2004). Biodiversidad de Oaxaca. UNAM. ISBN 978-970-32-2045-8. Consultado el 30 de mayo de 2021. 
2. ↑ «Sal de gusano». Larousse Gastronomique. Consultado el 29 de mayo de 2021. 
3. 1 2 «Reviviendo la milenaria tradición de la sal de gusano». Animal Gourmet. 1 de agosto de 2013. Consultado el 29 de mayo de 2021. 
4. 1 2 «¿Sabes cómo se elabora la sal de gusano?». El Universal. 8 de septiembre de 2017. Consultado el 29 de mayo de 2021. 
5. ↑ Ramos-Elorduy, Julieta; Pino Moreno, José Manuel (2001). «Contenido de vitaminas de algunos insectos comestibles de México». Revista de la Sociedad Química de México 45 (2): 66-76. 
6. ↑ Gortari, Yuri de; Escamilla, Edmundo (2009). Mezcal, nuestra esencia. Consejo Mexicano de Productores de Maguey Mezcal. ISBN 978-607-95041-6-8. Consultado el 30 de mayo de 2021.