Salsa Périgueux
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La salsa Périgueux es una reducción de vino blanco con un roux claro que contiene dados de trufas.[1]
Originalmente, esta salsa era una reducción de vino blanco con mantequilla y pequeños trozos de trufa. Esta receta ha variado mucho, para disgusto de los chefs tradicionalistas, para quienes estas modificaciones pueden resultar en una salsa que puede ser excelente o pésima. Algunos agregan cebollas, echalotes y foie gras, renombrándola “salsa de Périgourdine”. La salsa es desnaturalizada por completo cuando se agrega pechuga ahumada o jamón cortado en cubos, y peor aun cuando son cáscaras de trufa o jugo de trufa industrial.[2]
