Se utilizan tres métodos en la producción de vino espumoso:
Con la fermentación tradicional en botella, la fermentación se realiza en las botellas originales. A veces también se cierra en bidones y luego se almacena para fermentación y maduración en una bodega fresca y no fría (aproximadamente conservándose a 13 °C) durante al menos nueve meses. El tiempo mínimo de almacenamiento de nueve meses en la levadura está prescrito por la ley del vino para la fermentación clásica en botella.
Después del período de almacenamiento, las levaduras muertas se mueven al cuello de la botella girando e inclinándola en un proceso de agitación especialmente diseñado, el remuage. Para ello, las botellas se colocan sobre mesas vibratorias y se rotan una vez al día en un ángulo predeterminado. Desde una posición inicial casi horizontal, las botellas se colocan gradualmente en una posición cada vez más empinada cuando se agitan. La rotación y la inclinación hacen que la levadura se deslice hacia el cuello de la botella y forme allí el depósito de levadura o el tapón de levadura.
Hoy en día, cada vez se utilizan más máquinas en lugar de paneles vibratorios, que mueven, giran e inclinan un conjunto de aproximadamente 200 a 500 botellas en una celosía o caja de madera alrededor de dos ejes. En general, la fermentación en botella, incluido el método manual, es un proceso económicamente favorable que requiere mayores costos de personal, pero inversiones significativamente menores que la fermentación en tanque. Un buen Remueur puede gestionar hasta tres botellas por segundo, es decir, casi 11.000 por hora. Pero de 40.000 a 50.000 botellas por día son realistas.
El tapón de levadura se quita por degüelle: Después de agitar el vino espumoso crudo, se sumerge boca abajo en un baño frío, una salmuera fría a -20 °C, de modo que la levadura recogida en el cuello de la botella se congele en un tapón.
Después de abrir con cuidado la tapa corona, el tapón de levadura y hielo sale disparado de la botella.
Antes de la invención de la máquina de refrigeración, se utilizaba el degüelle caliente. Este proceso, llamado à la volée, rara vez se practica hoy en día debido a las pérdidas de producto. Durante la desregulación en caliente, el tapón de corona se arranca de la botella, que se mantiene en ángulo, con un abridor de botellas especial. Una vez que el tapón de levadura se ha disparado fuera del cuello de la botella, la abertura de la botella se cierra con el pulgar, evitando así una mayor pérdida de líquido. En las pequeñas fábricas de vino espumoso, este proceso puede resultar económico ya que ahorra la costosa maquinaria para el baño frío. El proceso requiere un muy buen sentido del tiempo, mucha práctica y destreza manual, ya que de lo contrario las pérdidas anulan los ahorros en tecnología.
El proceso de transvasación representa una forma de mantener las ventajas de la fermentación tradicional en botella y simplificar los laboriosos pasos de eliminar la levadura en comparación con el método tradicional. Este método se generalizó de manera progresiva desde la década de 1950 porque las capacidades del método tradicional ya no eran suficientes para satisfacer la creciente demanda de vino espumoso.
En el proceso de trasvasación, la fermentación se realiza en una botella de fermentación especial, como en el método tradicional, pero las lías no se eliminan mediante agitación y degüelle, sino después de vaciar las botellas bajo presión de ácido carbónico mediante filtración. Luego, el vino espumoso se dosifica en el tanque de presión y se llena en botellas nuevas. Dado que la segunda fermentación del vino espumoso tiene lugar en botellas como la fermentación tradicional en botella, el vino espumoso elaborado mediante el proceso de trasvasación puede declararse como "fermentación en botella", pero solo con un período de producción mínimo de nueve meses y una duración de la segunda fermentación y posterior almacenamiento en la levadura de al menos 90 días.
Ya a mediados del siglo XIX, hubo intentos de producir vino espumoso en grandes contenedores. La fermentación en tanque también se llama Méthode Charmat en honor a uno de sus fundadores, el enólogo francés Eugène Charmat. Charmat desarrolló su tecnología en 1907 en la Universidad de Montpellier. El procedimiento se introdujo en Alemania y Francia antes de la Segunda Guerra Mundial. El boom económico de la década de 1950 y la «democratización» del vino espumoso hicieron que el proceso fuera interesante desde el punto de vista económico y sea el método más extendido de elaboración de vino espumoso en la actualidad.
El proceso de fermentación en tanque requiere la menor cantidad de pasos de trabajo de todos los procesos. La segunda fermentación se realiza en grandes tanques a presión en lugar de botellas. Tras la fermentación, que debe durar al menos treinta días en depósitos con agitadores, el vino espumoso de calidad (vino espumoso, cava, vino spumante) se madura en depósito para alcanzar el tiempo de elaboración legalmente prescrito para el vino espumoso de seis meses. A continuación, se ajusta el dulzor y, tras la filtración, el vino espumoso se embotella a contrapresión con dióxido de carbono técnico. Se supone que este llenado a presión evita que el contenido de dióxido de carbono en el vino espumoso disminuya.
Sin embargo, este proceso puede resultar en la disolución de cantidades considerables de dióxido de carbono técnico en el vino espumoso. Según el reglamento UE 606/2009, esta circunstancia se tolera al decantar por contrapresión. Sin embargo, esto cuestiona el requisito de que el dióxido de carbono del vino espumoso solo proceda de la fermentación alcohólica. Una adición intencionada de dióxido de carbono de calidad técnica normalmente significaría que la bebida solo podría describirse como vino espumoso con ácido carbónico añadido.
En el pasado, la pérdida de presión en este proceso era significativamente mayor que en la fermentación en botella, pero esto ya no se aplica a las nuevas tecnologías. Este proceso es significativamente más económico que la fermentación tradicional en botella y, por lo tanto, se prefiere para más del 90 por ciento de los vinos espumosos vendidos en Alemania.
Si no se especifica ningún proceso de fabricación en las botellas de champán, por ejemplo, "fermentación tradicional en botella" o "fermentación en botella", se puede suponer que el vino espumoso se ha fermentado en el tanque. La ventaja de este proceso es la producción de un producto uniforme en el que cada botella tiene exactamente los mismos matices que todas las demás botellas de esta cuvée.
Debido a que este método hace posible producir vino espumoso de forma económica, a menudo se utilizan calidades básicas de vino simples y económicas. La falta de información sobre el proceso de producción en la etiqueta es un indicador indirecto de la calidad de los vinos base de vino espumoso utilizados y, por tanto, del producto final del vino espumoso, aunque no se ha aclarado de manera inequívoca si los diversos métodos per se influyen en la calidad del vino espumoso.
La posibilidad más barata e innoble es añadir ácido carbónico al vino, que no está permitido para el vino espumoso en Alemania; ver vino espumoso.
Ya en el siglo XIX, se llevaron a cabo experimentos con el trasvasado (del francés transvaser) del vino espumoso decapitado (degüelle) en recipientes más pequeños. El problema de la pérdida de presión resultante solo se pudo resolver con tanques de presión y llenadoras de contrapresión. Los requisitos técnicos para esto solo estuvieron disponibles a mediados del siglo XX.
La ventaja de este método es que el cuvée se homogeneiza al vaciarlo, se nivelan las posibles diferencias de sabor provocadas por el proceso de fermentación irregular en las botellas de fermentación. El hecho de que el proceso de transvasación esté legalmente autorizado a denominarse "fermentación en botella" se utiliza a menudo tácitamente como argumento de venta, ya que la mayoría de los consumidores no son conscientes de las diferencias de procedimiento decisivas. Una encuesta de 1000 personas realizada en 1988 en nombre del Fondo de Estabilización del Vino mostró que el término "fermentación en botella" estaba asociado con "fermentado en botella" por la mayoría de los encuestados, pero solo el 14 por ciento de los encuestados asignó el término al proceso de transvasación. y lo diferencia de la "fermentación tradicional en botella".
