Tibicos

Son conocidos también como hongos del Tíbet u hongos tibetanos, que no deben confundirse con otros hongos como el Tochukaso (Cordyceps sinensis) del género Cordyceps.

Otros nombres que reciben son ibis, tibiches, kéfir de agua, búlgaros de agua, granillos, granizo, hongos chinos, granos de agua de kefir, "Marinos (Centroamérica)", granos de azúcar de kéfir, cristales japoneses de agua, pajaritos y abejas de lafornia. En otros idiomas kephir, kewra, talai, mudu kekiya, matsoun, matsoni, waterkefir, y milkkefir.

Los tibicos típicos tienen una mezcla de Lactobacilos, Estreptococos, Pediococos y Leuconostoc con levaduras Saccharomyces, Candida, Kloeckera y posiblemente otras. El Lactobacillus brevis ha sido identificado como la especie responsable de la producción del polisacárido dextrano que forma los granos y que está dispuestos en dos capas. La capa externa es compacta y en ella se encuentran embebidas bacterias y levaduras, mientras que la interna presenta una estructura esponjosa debido a la acumulación de CO2 producido durante la fermentación.^[4]

Las personas que no desean consumir leche, o que tienen una dieta vegana, pueden encontrar que el agua de tibicos provee probióticos necesarios sin necesidad de leche o productos cultivados con té como la kombucha. Si se embotella, el producto terminado producirá una bebida carbonatada; por ello, puede ser una alternativa a refrescos (sodas) para niños y adultos. Existen algunas cosas que por su proceso de fermentación pueden contener algo de alcohol, como, por ejemplo, el llamado kéfir grial.

Se cree que fue en el Cáucaso, donde surgió el kéfir de leche, dada la longevidad de los pueblos que tradicionalmente lo han consumido (Armenia, Azerbaiyán, Georgia, Kazajistán, Kirguizistán, Tayikistán, Turkmenistán y Uzbekistán).

Otros autores dicen que el origen de los tibicos del kéfir de agua es México. Bajo el nombre de Tibi, los gránulos originales viven en las nopaleras de Opuntia ssp alimentándose de las excreciones azucaradas (frutos) de estas cactáceas. En Oaxaca, popularmente se les conoce como algas marinas o como granillo, y se usan generalmente a nivel doméstico. Posteriormente, se nombró tibicos a los gránulos de este cultivo, conocido también como cabaiasis.^[5] Otras fuentes lo denominan hongos chinos y otras apuntan a Japón como su procedencia. También se hace referencia al Tíbet, de donde vendría la palabra tibicos.

El episcopado de México argumenta erróneamente que al continente americano fue sor Teresa de Calcuta quien los trajo en una de sus visitas. La historia es más o menos ésta: la madre Teresa de Calcuta, siempre inquieta por el deseo de ayudar a curar las enfermedades de las personas que vivían en lugares apartados o que no contaban con los recursos para pagar los honorarios de un médico, llegó al Tíbet, donde se comunicó con los monjes y maestros de esa zona. Estos le entregaron unos tíbicos, una clase de hongos, que tienen infinidad de propiedades curativas. Sin embargo, esto es claramente falso, pues no existen registros de que haya alguna vez visitado el Tíbet, además de que las culturas indígenas de la zona llevan siglos usando estos preparados desde antes de la llegada de los españoles.

A principios del siglo XX, el científico ruso Iliá Méchnikov intuyó los efectos positivos de los fermentos lácteos luego de suponer que la longevidad que alcanzaban ciertas poblaciones del este de Europa se debía a su elevado consumo de leche búlgara.^[6] A través de sus investigaciones demostró que este alimento era creado por bacterias capaces de convertir el azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico, y que a su vez esta sustancia hacía imposible el desarrollo de microorganismos dañinos en el intestino derivados de la descomposición de los alimentos.