Tororo (alimento)
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| Tororo | ||
|---|---|---|
 Soba (alimento) con tororo | ||
| Tipo | Guarnición, alimento básico | |
| Consumo | ||
| Origen | Japón | |
| Gastronomía | Cocina japonesa | |
| Datos generales | ||
| Ingredientes | Dioscorea japonica, agua | |
El tororo (japonés: 薯蕷, とろろ) es una guarnición japonesa que se prepara rallando ñames crudos como el yamaimo (ñame de montaña japonés) o el nagaimo (ñame chino).
Este plato sin sabor utiliza ingredientes como wasabi (una pasta picante hecha de la planta wasabi), dashi (caldos japoneses) y cebolletas picadas, para darle más sabor. Tiene una textura blanca y pegajosa, y también se sirve como ingrediente en diversos platos, por ejemplo maridado con varios tipos de fideos, como los soba (fideos japoneses de trigo sarraceno) y los udon (fideos de harina de trigo).
Su omnipresencia en diversos platos lo convierte en un elemento básico de la cocina y la cultura japonesas, y aparece en muchas obras literarias y artísticas realizadas por personajes como el poeta Matsuo Basho, el artista Hiroshige y el sacerdote del periodo Edo Anrakuan Sakuden.
El término tororo (とろろ), proviene del simbolismo sonoro japonés de torotoro (トロトロ o とろとろ), que expresa que algo es pegajoso, viscoso o almibarado.[1]
En la gramática japonesa, las onomatopeyas suelen funcionar como adverbios, aunque también pueden funcionar como verbos con el verbo auxiliar suru (する, "hacer"); con torotorosuru (とろとろする o トロトロする), que significa el estado de un objeto sólido que se convierte en un líquido viscoso.[2]
Producción
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El tororo suele elaborarse con ñame crudo de dos especies: yamaimo (Dioscorea japonica) y/o nagaimo (Dioscorea polystachya).[3]
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Antes de rallarlo, se retiran las raíces y la cáscara del ñame para evitar el picor producido por los cristales de oxalato cálcico presentes en esas partes de la planta. Aunque poseen estos cristales, no están presentes en la médula, a diferencia de otros tubérculos.[4]
Para el rallado tradicional se utiliza un suribachi, un cuenco de cerámica tradicional similar a un mortero, que muele el ñame a lo largo de su superficie lentamente hasta que la cantidad de ñame presente en ella es suficiente para que un surikogi, un mortero tradicional, pueda mezclarlo levantándolo para incorporar aire y conseguir una textura más viscosa.[5] Muchos procesos modernos de elaboración del tororo utilizan un rallador para un proceso más rápido.[6]
El tororo suele ser natural, pero para otras recetas como el mugitoro (tororo sobre arroz) y el suitoro (sopa clara) se añaden otros ingredientes como salsa de soja, dashi y miso (pasta de soja) para realzar el sabor y cambiar la textura.[7]
Textura
Se dice que el mucílago del ñame disuelve las células al molerlas e hidratarlas. Otra teoría sugiere que moler el ñame lo hace más pegajoso, lo que también ocurre cuando se cocina el ñame molido.[8] La composición química del mucílago aún no se ha descubierto.[9] Las teorías de la Sociedad Química de Japón sugieren que la sustancia está hecha de mananos y proteínas, que tienen las mismas características cuando se muele el Ginkgo biloba.[10][11]
Nutrición
El ingrediente principal del tororo (ñame) contiene una gran cantidad de vitaminas y minerales como tiamina (vitamina B1), vitamina C, calcio y potasio,[12] además de micronutrientes como potasio, zinc y hierro.[13]
En un estudio del Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, el consumo de tororo reduce el azúcar y la insulina en sangre. Debido a la naturaleza cruda del alimento, es más difícil de digerir por la presencia de mucina, fibra dietética y almidón crudo sin cocinar en el tororo.[14]
