Velo de flor
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El velo de flor es una capa de levadura que se forma sobre la superficie del vino y que forma parte del proceso de su crianza en el Marco de Jerez, Montilla-Moriles y Condado de Huelva. Estas levaduras, que pertenecen al género saccharomyces, aparecen espontáneamente en las botas de roble americano en las que se crían los vinos y se extienden por toda la superficie.
La denominación de velo de flor procede de su formación en capas y del color blanquecino que adquiere. La generación de estas levaduras requieren para su crecimiento una condiciones concretas de temperatura, humedad y grado alcohólico (15-15,5º).[1]
La crianza con levaduras de velo de flor comenzó en Jerez con la crianza biológica hace unos 200 años. Hasta 1801, al menos, era desechada por considerarse perjudicial para la producción.[2]
En este sistema de crianza las botas de vino no se llenan por completo, sino que se deja vacía una sexta parte de su capacidad, lo que genera una amplia superficie y una cámara de aire que permite el desarrollo de estas levaduras filmógenas en dicha superficie. Su empleo desempeña dos funciones fundamentales en la denominada crianza biológica:
- Aísla el vino del oxígeno contenido en el barril, impidiendo su envejecimiento oxidativo.
- Aportación de micronutrientes y características organolépticas al vino.[3]
Esta crianza biológica de los vinos con velo de flor se realiza fundamentalmente en el marco de Jerez y Sanlúcar de Barrameda en la provincia de Cádiz, y de Montilla-Moriles en la de Córdoba, más alguna bodega de la DO Rueda, pero también es empleado en otras regiones vitivinícolas de Sudáfrica, Jura , California, Cerdeña o Hungría.[3]
