Acide gluconique

L'acide gluconique est obtenu par l'oxydation de la fonction aldéhyde du glucose, donc sur le carbone n^o 1, selon la réaction suivante :

${\displaystyle \quad {\color {white}-}\longrightarrow \quad {\color {white}-}}$

D-Glucose ${\displaystyle \quad {\color {white}-}\longrightarrow \quad {\color {white}-}}$ Acide D-gluconique

Cet acide se dissocie dans l'eau à pH = 7, selon cette réaction :

${\displaystyle \quad {\color {white}-}\scriptstyle +\quad {\color {white}-}H_{2}O\quad {\color {white}-}}$ ${\displaystyle =\quad {\color {white}-}}$ ${\displaystyle \quad {\color {white}-}\scriptstyle +\quad {\color {white}-}H_{3}O^{+}}$

Acide D-gluconique + eau ${\displaystyle \quad {\color {white}-}=\quad {\color {white}-}}$ D-gluconate + hydronium

L’acide gluconique a été trouvé dans les vins de vendanges eudémisées : la larve de l’eudémis (un papillon) perce le grain de raisin et permet le développement d’une bactérie oxydante.

Botrytis cinerea est capable, par l’intermédiaire d’une enzyme, la glucose oxydase, de former de l’acide gluconique à partir de glucose (en passant par le Glucono delta-lactone). Cet acide provient de la fonction aldéhyde du glucose :

${\displaystyle \scriptstyle 2\quad \color {white}-}$ ${\displaystyle \quad {\color {white}-}\scriptstyle +\quad O_{2}\quad {\color {white}-}}$ ${\displaystyle =\quad {\color {white}-}}$ ${\displaystyle \scriptstyle 2\quad \color {white}-}$

2 glucose + dioxygène ${\displaystyle \quad {\color {white}-}=\quad {\color {white}-}}$ 2 acide gluconique

On retrouve dans les moûts des teneurs en acide gluconique entre un et plusieurs centaines de milligrammes par litre. C'est l'ion D-gluconate qui est dosé dans les moûts, du fait des conditions acides et aqueuses du milieu.