Adobo
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L'adobo (en espagnol : marinade, sauce, ou assaisonnement) ou adobar (mariner) est une technique culinaire qui consiste à immerger des aliments crus dans un bouillon (ou une sauce) de paprika, d'origan, de sel, d'ail et de vinaigre pour conserver et améliorer ses saveurs. La variante portugaise est connue sous le nom carne de vinha d'alhos (en) (voir aussi vindaloo).
Cette pratique est originaire de la péninsule ibérique, des cuisines espagnole et portugaise[1]. Elle a été largement adoptée en Amérique latine et d'autres colonies espagnoles et portugaises, notamment aux Açores et à Madère.
Aux Philippines, le nom d'adobo a été donné par les colonisateurs espagnols à une méthode de cuisson indigène qui utilise aussi du vinaigre[2],[3] qui, bien que similaire en apparence, s'est développée indépendamment de l'influence espagnole[4],[5],[6].
Dans l'Antiquité, la viande et le poisson étaient difficiles à conserver. Les températures froides facilitaient la conservation de la nourriture, mais la météo n'apportait pas souvent des températures idéales suffisamment basses. Alors, il était nécessaire d'utiliser d'autres techniques, telles que lʼadobo. Les animaux étaient généralement mis à mort durant les mois les plus froids de l'hiver et le surplus de viande devait être conservé jusqu'aux mois plus chauds. Cela était rendu plus simple par l'utilisation dʼadobos (marinades) contenant du paprika (une substance aux propriétés anti-bactériennes). Le paprika donne une couleur rouge aux adobos et dans le même temps, la capsaïcine contenue dans le paprika permet aux graisses de se dissoudre, permettant à la marinade d'atteindre des parties plus profondes de la chair[7].
