Agent de cuisson
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Cet article est une ébauche concernant l’alimentation.
Les agents de cuisson sont des substances liquides, crémeuses, en poudre ou sous forme de pâte qui sont ajoutées à la pâte de pain et aux produits de boulangerie.
Leur objectif est de faciliter le traitement de la pâte ou de la masse, de garantir une qualité constante du produit, de compenser les modifications des caractéristiques de traitement des matières premières et d’améliorer la qualité des produits. Depuis 1972, le nom légalement requis en Allemagne est Backmittel, auparavant Backhilfsmittel; en Autriche, les deux termes sont communs. La différence avec les agents de traitement de la farine se situe entre autres sur le lieu de travail. Des agents de traitement de la farine sont ajoutés à la minoterie pour fournir des boulettes de blé et de seigle aux boulangeries et aux fabricants de boulangerie, de préférence avec une qualité (ou spécifications) constante[1].
Les ingrédients typiques d'un agent de cuisson pour les pâtisseries au blé sont les suivants: farines gonflantes, amidons gonflants, hydrocolloïdes, émulsifiants, gluten de blé, farine de malt, sucre, phosphates, enzymes, acide ascorbique, acidifiant, lait en poudre, lactosérum en poudre et cystéine .
La plupart des composants de l'agent de cuisson doivent être déclarés: soit avec leur nom chimique, soit le numéro E associé. La vente de biscuits non emballés est exclue. Ici, cependant, le client peut demander une liste de tous les additifs, y compris les agents de cuisson.
