Babi kecap
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Le babi kecap est un plat de porc braisé indonésien à la sauce soja sucrée (kecap manis)[1],[2]. C'est un classique de la cuisine sino-indonésienne, en raison de sa simplicité et de sa popularité dans les foyers des chinois indonésiens. Il est également populaire chez les Indonésiens non musulmans, comme les Balinais, les Ambonais, les Bataks, les Minahasans et les Dayaks, et aux Pays-Bas parmi les Indo-Néerlandais où il est connu sous le nom de babi ketjap, en raison des liens coloniaux avec l'Indonésie. Aux Pays-Bas, ce plat peut également être servi lors d'un somptueux repas de Rijsttafel (en)[3].
On pense que ce plat a ses origines dans le porc braisé du sud de la Chine à la sauce soja, connu en Indonésie sous le nom de babi taotjo sans le tauco, car il n'était pas disponible autrefois. Le plat est cependant plus typiquement indonésien par la légère douceur apportée par le kecap manis indonésien, une sauce soja sucrée. Il est parfois préparé avec une sauce chili douce[4].
À Bali, le babi kecap est consommé lors de festivals tels que Galungan (en) et Nyepi[5].
La recette de base, couramment utilisée par les Chinois indonésiens dans leurs foyers, nécessite généralement des morceaux de poitrine de porc mijotés dans de la sauce soja sucrée, épicée à l'ail, à l'échalote ou à l'oignon, et une pincée de sel. Les recettes populaires employées ailleurs — des restaurants de Chinatown en Indonésie à Bali et aux Pays-Bas — peuvent inclure des ingrédients supplémentaires, tels que de la citronnelle, du gingembre, de la tomate, de la pâte de crevettes, de la feuille de salam (la feuille de laurier indonésienne), du poivre blanc et des piments rouges[5]. Si la sauce soja sucrée n'est pas disponible, elle peut être remplacée par de la sauce soja normale mélangée à du sucre de palme moulu ou de la cassonade. Le piment doux moins piquant peut être utilisé pour remplacer les piments rouges.
Variantes
La poitrine de porc est généralement la pièce de viande privilégiée pour le babi kecap. D'autres morceaux de viande ou d'abats de porc peuvent être utilisés dans des recettes similaires à base de sauce soja. Parmi les dérivés de cette recette qui remplacent la poitrine de porc, on trouve le sengkel babi kecap, à base de pieds de cochon, et le sekba, un ragoût d'abats de porc sino-indonésien pouvant également inclure du foie, du museau, de la langue, des oreilles, des tripes et des intestins de porc.
