Bolet rude

Le nom correct complet (avec auteur) de ce taxon est Leccinum scabrum (Bull.) Gray^[1].

Cette espèce a été initialement classée dans le genre Boletus sous le basionyme scientifique Boletus scaber Bull. en 1783^[2].

Les bolets sont des champignons dont l'hyménophore à tubes, terminés par des pores, se sépare facilement de la chair du chapeau, avec un pied central assez épais et une chair compacte. Ils ont un chapeau rond, recouvert d'une cuticule, devenant convexe à mesure qu’ils vieillissent. Les caractéristiques morphologiques de L. scabrum sont les suivantes :

Son chapeau, de consistance ferme puis molle à maturité, mesure 5 à 20 cm de diamètre, il est d'abord hémisphérique puis convexe à applati. Sa cuticule est de couleur brun clair, brun chamois, brun moyen, brun marron à marron foncé^[6], avec par endroits des nuances ochracées. Elle est légèrement veloutée ou lisse et peut prendre un aspect visqueux par temps pluvieux. Sa marge est aigüe^[7],[8].

L'hyménophore présente des petits tubes très serrés de 15 à 30 mm de long, de couleur blanc sale, adnés et émarginés. Leurs pores sont blanchâtres dans la jeunesse puis gris clair, devenant brunâtres au toucher^[7],[8]. Sa sporée est de couleur brun olive^[7].

Son stipe est généralement long, cylindrique ou en massue, faisant de 7 à 20 cm de haut^[6] avec un diamètre de 1 à 3 cm. Il est couvert d’une multitude de très petites mèches brun noirâtre sur un fond blanchâtre^[7] et a une chair ferme et fibreuse^[6],[8].

La chair est ferme puis molle, de couleur blanchâtre plus ou moins grisâtre, presque immuable, ne changeant généralement pas du tout de couleur à la coupe, sans trace de bleu-vert à la base^[8]. Sa saveur est douce, son odeur est faible^[7].

• Principaux caractères distinctifs
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  Silhouette élancée, long pied relativement fin.
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  Chapeau convexe à aplani, brun à marron.
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  Pores blancs puis gris, bruns à la pression.
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  Pied orné de squamules noires.
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  Chair subimmuable blanche uniforme.

C'est une espèce ectomycorhizienne et commune qui se lie presque exclusivement aux bouleaux, en particulier au bouleau verruqueux (Betula pendula). Sa distribution est donc étroitement liée à la présence ou non de ces arbres^[9]. Il pousse de l'été à la fin de l'automne, isolé ou en groupe, de préférence dans les lieux humides^[6],[7].

Son habitat idéal est la clairière de bouleaux, c'est une espèce qui n'aime pas l'ombre, pouvant être définie comme héliophile (par opposition à ombrophile). D'autre part, le bouleau, son hôte préféré, n'aime pas non plus l'ombre, mais préfère les endroits ouverts, aérés et bien ensoleillés. Les clairières herbeuses où poussent, des bruyères, des genêts, des buissons-arbustes et des plantes clairsemées sont les endroits idéaux pour la végétation et la fructification de cette espèce qui, après de bonnes pluies, avec des températures douces, peut fructifier soit sous forme solitaire, soit en véritables colonies, parfois même avec des pieds concrescents (unis entre eux à la base)^[9].

Très commun en Europe, il est absent des milieux méditerranéens et des endroits les plus chauds/secs où les bouleaux ont du mal à pousser. Des Alpes italiennes aux Alpes scandinaves, il s'associe presque exclusivement à différentes espèces de bouleaux, avec une préférence à pousser dans les clairières herbeuses, bien aérées et ensoleillées, de préférence à la lisière de bosquets de bouleaux, avec une présence importante également dans la toundra et dans la taïga dépourvue d'étangs et de conifères, mais caractérisée par une forte présence de bouleaux. Dans ces environnements nordiques, il pousse également en contact étroit avec le bouleau nain (Betula nana), tout comme le Bolet rude des bouleaux nains (Leccinum rotundifoliae) à tel point que, dans les pays russophones, ces bolets rudes sont appelés « arbres à bouleau », pour souligner le fait que leurs sporophores sont parfois plus hauts que les bouleaux nains eux-mêmes. Dans les pays alpins, il peut également être associé sporadiquement à de rares spécimens de hêtres et de noisetiers, mais l'association mycorhizienne prévoit toujours la présence de quelques bouleaux dans les environs^[9].

Le Bolet rude (Leccinum scabrum) et le Cèpe de bordeaux (Boletus edulis) se disputent très souvent la mycorhization des mêmes bouleaux. Cela se produit surtout en montagne, en bordure des pâturages où la forêt est protégée par des fils électrifiés, dans lesquels les vaches ou les moutons ne peuvent pas entrer pour paître, détruisant par leur piétinement lourd les mycéliums qui profitent de l'absence de couvertures foliaires trop denses, et donc de la précieuse rosée qui, pendant la nuit, se dépose entre les brins d'herbe, atteint le sol et désaltère les mycéliums. La présence simultanée du bolet rude et du Cèpe de bordeaux est souvent assurée à la fin de l'été, lorsque l'air devient plus vif et progressivement plus humide. La présence d'une espèce n'exclut toutefois pas la présence simultanée de son concurrent direct. Bien sûr, une fructification très abondante de L. scabrum laisse supposer que les arbres environnants ont été mieux et plus fortement mycorhizés par cette espèce, au détriment de son concurrent^[9].

Il est recensé dans toute l'Europe, l'Asie du Nord, le Japon, la côte Est et la côte Nord-Ouest de l'Amérique du Nord^[10]. C'est une espèce originellement européenne qui a été introduite dans diverses régions du monde, principalement dans les zones urbaines^[11]. Il devient également de plus en plus courant en Australie et en Nouvelle-Zélande (où il s'associe uniquement à Betula pendula) et où il a probablement été introduit. Il a aussi été trouvé en association avec des bouleaux d'ornement plantés en dehors de son aire de répartition naturelle, comme en Californie^[12].

Le Bolet rude est comestible^[6]. Comme toutes les espèces de Leccinum au sens large, c'est un comestible de valeur culinaire moyenne, au pied fibreux indigeste souvent rejeté. Il est fréquemment recommandé de le cueillir jeune et de ne garder que le chapeau. Il est important de respecter une bonne cuisson car les bolets rudes peuvent être à l'origine de troubles gastro-intestinaux s'ils sont consommés crus ou mal cuits^[13]. Il est couramment récolté pour l'alimentation en Finlande et en Russie. En France, il est ramassé occasionnellement à plus traditionnellement selon les régions sous une multitude de noms locaux^[14]. La chair du Bolet rude a une excellente consistance lorsqu'il est jeune, mais devient plus molle chez les spécimens adultes. Le pied est tendre mais très fibreux, il doit être jeté car il est coriace et indigeste, riche en fibres cellulosiques non digestibles par l'estomac humain. En réalité, un tiers, voire deux tiers du pied des spécimens très jeunes peuvent être consommés sans problème, tandis que pour les spécimens adultes, il est préférable de jeter tout le pied^[9].

Légèrement parfumé, avec un excellent goût de Cèpe beaucoup moins envahissant, ce champignon est très apprécié dans toutes les régions du nord de l'Italie où, dans de nombreux cas, il est préféré au Cèpe plus réputé, en raison de sa texture plus charnue et de sa moindre tendance à devenir pâteux et boueux à la cuisson. Idéal en accompagnement de polenta, de ragoûts et de rôtis. Le bolet rude a cependant tendance à noircir à la cuisson, c'est pourquoi certaines cultures l'ont longtemps considéré comme un champignon suspect ou à éviter. Dans les pays de l'Est, le bolet rude est un ingrédient essentiel de la « ciulama », un plat d'origine turque, typique de la cuisine roumaine et moldave, qui se prépare avec de la viande (généralement de la volaille) et/ou des bolets rudes ou des Cèpes, dans une sauce blanche (une sorte de béchamel à base de farine et de crème), avec des oignons, du persil et des carottes. Grâce à la bonne consistance des jeunes spécimens, ce champignon convient à la préparation d'aliments cuits à la vapeur, accompagnés de légumes. En Pologne et dans les républiques baltes, il est également cueilli en grandes quantités. Il peut être consommé frais, congelé ou séché. En Russie, il est également conservé dans de la saumure, salé, mariné ou au vinaigre^[9].

Il a été constaté que la consommation crue de ce champignon peut provoquer des intolérances. En particulier, certaines études menées en 2009 aux États-Unis suggèrent de prêter une attention particulière à la consommation crue, surtout chez les enfants, ainsi que chez les personnes ayant un système digestif sensible, en raison de l'apparition de légers troubles gastro-intestinaux. En Allemagne, où L. scabrum est considéré comme protégé, sa cueillette n'est autorisée qu'en petites quantités pour la consommation personnelle^[9].

Le Bolet rude ne peut généralement être confondu qu'avec d'autres espèces de Bolets rudes du genre Leccinum, de diverses raretés, mais partageant toujours sa comestibilité. On peut le confondre avec :

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  Le Bolet rude des charmes (Leccinellum pseudoscabrum) au chapeau ridé-cabossé, à la chair nettement noircissante à la coupe et venant principalement sous charmes. Comestible.
• Le Bolet ramoneur (Leccinum variicolor) dont le chapeau est typiquement marbré de gris et de noirâtre lui ressemble également, mais ce dernier possède souvent des taches bleu-vert au bas du pied^[6]. Rare, sans pertinence alimentaire.
• Le Bolet rude noir (Leccinum melaneum) lui ressemble en tout point si ce n'est la coloration de ses méchules et de son chapeau quasiment noir, bien plus sombres en tout cas. Rare, sans pertinence alimentaire.
• Le Bolet rude des trembles (Leccinum duriusculum), va lui aussi avoir des taches bleues au niveau du bas du pied. Il pousse exclusivement sous peupliers, surtout sous peuplier tremble (Populus tremula), en ayant une stature habituellement beaucoup moins grêle. Comestible.
• Le Bolet rude des schistes (Leccinum schistophilum) lui ressemble aussi beaucoup mais il aura des taches bleues à sa base. Rare, sans pertinence alimentaire.
• Le Bolet rude des bouleaux nains (Leccinum rotundifoliae), qui a un chapeau plus clair et qui ne pousse que sous bouleau nain (Betula nana) dans les zones nordiques. Rare, sans pertinence alimentaire.
• Le Bolet rude gris-brun (Leccinum cyaneobasileucum var. brunneogriseolum), qui lui ressemble beaucoup mais qui a des mèches blanches lacuneuses et qui bleuit à la base de son pied. Rare, sans pertinence alimentaire.