Boudin à l'oignon

Le boudin à l'oignon, encore appelé boudin de Paris, est constitué d'un tiers de sang, un tiers de gras et un tiers d'oignons cuits. C'est la seule recette de boudin qui emploie des ingrédients à parts égales. Ce boudin n'a conservé que les oignons de sa composition épicée du Moyen Âge^[1].

Pour le boudin : sang du cochon, oignons jaunes, sel et poivre^[2].

Pour le bouillon : viande de cochon (joues et gorge du cochon, museau, langue), poireaux, carottes, navets, branche de céleri, oignon piqué de deux clous de girofle, sel, poivre et bouquet garni^[2].

Les éléments sont mis à bouillir pendant deux heures. Les oignons émincés destinés à farcir le boudin sont mis à revenir à petit feu, sans les dorer^[2], avec ou sans addition de lait ou de crème^[1]. Puis la viande du pot-au-feu est hachée soit au couteau, soit à la machine à gros trous. Ensuite sont ajoutés le sang et les oignons. Le tout, bien mélangé, est alors introduit dans les boyaux à l'aide d'un entonnoir. Quand les bouts sont noués, le boudin est plongé pendant vingt minutes dans le bouillon à peine frémissant pour qu'il n'éclate pas^[2]. Très onctueux, il peut être consommé plus ou moins relevé^[1].

Le boudin noir aux oignons se marie avec un gamay rouge du vignoble du Bugey, un côtes-du-rhône rouge ou un vin rouge du Val de Loire^[1].