Brandade de morue

La brandade vient du participe passé du verbe provençal brandar, qui signifie « remuer ». Le nom occitan de la spécialité est brandada de merluça ou Merluça en brandada^[1].

Elle est à base de morue, de lait et d'huile d'olive. Il peut y avoir du jus de citron, de l'ail, du persil ou d'autres herbes ou épices (thym, laurier, oignon, etc.).

Dans certaines recettes, on ajoute de la pomme de terre. À Paris, on la sert comme une sorte de parmentier (purée au lait ou à la crème, mélangée avec la morue) et gratinée au four.

Jusqu'à l'invention des réfrigérateurs, la seule façon de conserver le cabillaud était de le saler et de le sécher ; il est alors appelé « morue ». C'était une tradition des pêcheurs de l'Atlantique et de la mer du Nord, où le cabillaud se trouve en abondance. Ces pêcheurs venaient à Nîmes échanger leurs morues contre du sel provenant des salins du Midi^[2].

La recette apparaît pour la première fois dans la gastronomie du sud de la France en 1786, lorsqu'un amateur de poisson de Nîmes décida d'écraser la chair de morue salée avec de l'ail, de l'huile d'olive et une touche de lait. Cette recette se popularisa et remporta un grand succès à partir de 1830 grâce au célèbre cuisinier français Durand. Certaines recettes incluant la pomme de terre font leur apparition à la même époque^[3]. Cette façon de préparer la morue est appelée « Margot de morue » dans le Traité de cuisine bourgeoise bordelaise d’Alcide Bontou.

Au fil du temps, la brandade de morue s'est déclinée sous différentes formes selon les régions et les usages culinaires. Si la version dite « de Nîmes », sans pommes de terre, reste la plus fidèle à la recette traditionnelle, la version « parmentière » enrichie de purée est aujourd’hui la plus courante dans les foyers. On la prépare également gratinée au four, en garniture de légumes ou en tartinade pour l’apéritif, illustrant la grande adaptabilité de ce plat méridional^[4].