Brique (fromage)
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La brique désigne un type de fromage français à pâte molle à croûte fleurie, caractérisé par sa forme rectangulaire rappelant une petite brique. Il ne s’agit pas d’une appellation d’origine contrôlée, mais d’une dénomination générique utilisée pour plusieurs productions fromagères artisanales ou fermières. Les fromages français de type brique sont principalement produits dans le centre de la France, notamment dans le Massif central et les régions voisines, sans zone d’origine strictement définie.
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| Pays d’origine | |
|---|---|
| Région | |
| Lait | |
| Pâte |
Caractéristiques
Les fromages de type "briques" sont généralement des fromages à pâte molle à croûte fleurie ou naturelle. Ils peuvent être élaborés à partir de lait de vache, de chèvre ou plus rarement de brebis, selon les productions locales. La plupart des pâtes molles à croûte lavée sont des fromages dont la teneur en matière grasse est importante, rarement inférieure à 45% sur extrait sec[1].
Fabrication
La fabrication des fromages en brique suit les étapes classiques des fromages à pâte molle : coagulation du lait, moulage en forme rectangulaire, égouttage, salage et affinage en cave humide[2]. La durée d’affinage varie généralement de deux à quatre semaines selon les producteurs.
Variantes
Il n’existe pas de classification officielle des fromages de type brique. Plusieurs productions locales ou fermières utilisent cependant cette appellation ou une forme similaire. Parmi les fromages pouvant être associés à ce type : brique de chèvre (différentes productions locales), brique de vache fermière, brique du Forez ou chèvreton de certaines zones du Massif central.
Brique de brebis
C'est un petit fromage à base de lait de brebis, d'un poids moyen de 200 grammes. Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à août après un affinage de 20 jours, mais il est aussi apprécié de janvier à octobre.
Brique de chèvre
C'est un petit fromage à base de lait de chèvre, d'un poids moyen de 200 grammes. Tel que la brique du Forez[3] (voir image) ou le chèvreton dans le Livradois. Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à septembre après un affinage de 20 jours, mais il est aussi excellent en avril et en octobre. Chèvre doux quand il est jeune, il prend de l'acidité et du caractère avec l'âge.
Brique de Pays
C'est un petit fromage à base de lait de vache, d'un poids moyen de 250 grammes. Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à août après un affinage de 20 jours, mais il est aussi excellent de mars à novembre.
