Bruno Goussault
économiste français
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Bruno Goussault (né le ) est un scientifique, économiste, inventeur français. Il est surtout connu pour avoir développé et promu la méthode de cuisson sous vide[1],[2],[3].
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En 1991, il a fondé le Centre de Recherche et d'Études pour l'Alimentation (CREA) à Paris afin de former les chefs à la cuisson sous vide[2],[4]. Bruno Goussault a travaillé comme consultant, contribuant à la création d'usines de fabrication d'équipements de cuisson sous vide aux États-Unis, en France, au Chili, au Brésil et en Norvège avant de devenir directeur scientifique de l'entreprise Cuisine Solutions en 2000[5],[2],[4],[3]. Outre ses activités chez Cuisine Solutions et au CREA, Bruno Goussault siège au conseil d'administration de l'Association des Chimistes, Ingénieurs et Gestionnaires des Industries Agricoles et Alimentaires[1].
Éducation
Avant de commencer sa carrière en sciences culinaires, Bruno Goussault a obtenu un diplôme d'études supérieures de l'Etudes et du Développement Economique et Social, un master en technologie alimentaire de l'Ecole Nationale Supérieure des Industries Agricoles et Alimentaires (aujourd'hui AgroParisTech ) et un doctorat en économie de l'Université Paris Panthéon[2].
Début de carrière
La carrière de Bruno Goussault en sciences alimentaires a officiellement débuté en 1967 lorsqu'il a commencé à travailler sur le bœuf et le jambon[6],[5]. Il a passé trois ans au Niger, en Afrique, à expérimenter des techniques de mouture du millet et du sorgho, et a poursuivi ses travaux sur les céréales à son retour en France[6],[5]. Ces recherches ont abouti à l'invention par Bruno Goussault d'une nouvelle technique de cuisson ultra-rapide du riz, le « riz en 2 minutes »[5].
Cuisson Sous-vide
En 1970, Bruno Goussault a commencé à travailler sur la cuisson sous vide[5]. C'est également vers cette époque, en 1972, qu'il s'est impliqué dans la recherche sur la viande et est devenu spécialiste malgré son daltonisme[5]. Bruno Goussault affirme avoir appris à « associer les textures et couleurs de la viande à des températures exactes », et c'est grâce à cela qu'il a découvert que la viande cuite à basse température perd moins de jus, développe une meilleure texture et cuit de façon plus homogène[6].
En 1974, une étude menée par Bruno Goussault sur la cuisson sous vide de l'épaule de bœuf fut présentée lors d'un congrès international sur les produits surgelés à Strasbourg. Cette étude démontrait que la cuisson sous vide permettait de prolonger la durée de conservation du bœuf jusqu'à 60 jours[6]. En 1978, les dirigeants de Cryovac le contactèrent pour lui demander d'apporter une base scientifique à la formation culinaire de Pralus[6]. Toujours dans les années 1980, Goussault collabora avec le chef triplement étoilé Joël Robuchon et la SNCF afin de créer un nouveau menu proposant des plats préparés sous vide pour le service de première classe de la SNCF entre Paris et Strasbourg[7],[6],[8].
En 1991, Bruno Goussault fonde à Paris le Centre de Recherche et d'Études pour l'Alimentation (CREA) afin d'enseigner aux étudiants les techniques de cuisson sous vide et de les former à une utilisation sûre de cette méthode[2],[9],[8],[4]. Au sein du CREA, Goussault a formé plus de 80 % des chefs triplement étoilés au Guide Michelin[1].
En , sous la direction de Goussault, Daylesford Crossing à Paoli, en Pennsylvanie, est devenu le premier centre pour personnes âgées aux États-Unis à mettre en œuvre un système sous vide[10].
En , en s'associant notamment au chef Patrick Ogheard et son équipe de l'EHL, il publie ses connaissances et son histoire à travers un livre intitulé « La cuisson à juste température »[11].
Solutions culinaires
Depuis 1989, Bruno Goussault est consultant chez Cuisine Solutions (anciennement Vie de France). Il a été recruté par Stanislas Vilgrain pour concevoir un nouveau système de production industrielle d'aliments sous vide de haute qualité[6],[5]. En 2000, il a rejoint la filiale américaine de Cuisine Solutions en tant que directeur scientifique[6]. Dotée d'une ligne de production au siège de Cuisine Solutions, conçue pour 130 000 repas par jour, l'entreprise prépare aujourd'hui des plats sous vide pour des clients prestigieux tels que le Super Bowl, Costco, les cabines de première classe d'Air France et d'American Airlines, le MGM Grand de Las Vegas et des chaînes hôtelières comme Westin et Hyatt[6]. Cuisine Solutions a également collaboré avec le chef Thomas Keller sur une gamme de produits sous vide, et Bruno Goussault a contribué à la formation du personnel de cuisine des deux restaurants de Thomas Keller : French Laundry et Per Se[6].
Récompenses
En 1995, Bruno Goussault a reçu l'Ordre national du Mérite des mains du président de la République française[4] En 2017, il a été désigné comme l'un des « 100 plus grands visionnaires » par le Einstein Legacy Project et sélectionné pour figurer dans Genius : 100 Visions of the Future, le premier livre imprimé en 3D au monde[8],[12].
En 2025, il est élevée au rang d'Officier de l'Ordre du Mérite Agricole.
