Cabosse

C'est une sorte de baie qui mûrissent environ quatre à cinq mois après la floraison. Les cabosses se trouvent sur le tronc et les grosses branches et non pas sur les rameaux jeunes.

La cabosse du cacaoyer comprend un péricarpe externe rigide, un funicule central auquel sont fixées les graines, une pulpe gélatineuse riche en eau et en sucres qui les entoure, et les fèves elles-mêmes formées d'une amande enveloppée d'une écorce^[1].

La cabosse a une forme allongée et ressemble à un concombre assez arrondi . Elle mesure de 15 à 20 cm de long et pèse jusqu'à 400 g selon les variétés^[2]. À maturité, elle a le plus souvent une couleur jaune-rougeâtre. Du fait de l'importante masse de graines qu'elle contient, soit une cinquantaine^[2], sa surface est recouverte de nombreuses petites bosses, mais également marquée de dix rainures longitudinales, relativement profondes. Le péricarpe relativement charnu, de 10 à 15 mm d'épaisseur, devient plus dur et résistant en mûrissant.

Les fèves de cacao, de forme et de dimension assez variables, sont aplaties et ont environ 25 mm de long sur 8 mm d'épaisseur. Elles se trouvent dans un tissu mucilagineux, sorte de pulpe blanchâtre et gélatineuse, un peu sucrée et acidulée. On tire de cette pulpe abondante une boisson rafraîchissante.

L'ouverture des cabosses et le retrait de son contenu est appelé l'écabossage. Pratiquée à l'aide d'une petite machette, d'un maillet ou d'une écabosseuse, cette étape est réalisée au plus tard quelques jours après la récolte, en vue de la préparation des fèves.

À partir d'une cabosse, on valorise le péricarpe en farine ou en poudre pour la boulangerie et pour l'intégrer à des tablettes de chocolat, granolas et mélanges de graines, le funicule fait l'objet d'essais comme agent sucrant ou pour augmenter l'apport en fibres du pain, la pulpe sert à préparer des boissons d'eau de cacao ainsi que des gelées et confitures, et l'écorce des fèves est parfois réutilisée comme engrais ou en infusion pour parfumer tisanes, bières et spiritueux^[1].