Cafetière napolitaine

L’invention de la cafetière napolitaine est due à un ferblantier français du n^o 10 rue Boucher, à Paris, près du Pont-Neuf, du nom de Morize, qui a mis au point une nouvelle cafetière à double filtre sans évaporation, pour remédier à plusieurs inconvénients que présentait le modèle de cafetière dit « à la Dubelloy »^[1],[2],[3] (voir ci-dessous). L'appareil, pour lequel le ferblantier avait obtenu en 1819 un brevet d’invention de cinq ans^[4], se composait d’un récipient pour l’eau, dont le goulot était fermé avec un bouchon, de trois filtres superposés et d'un autre compartiment en haut. Amovibles, les filtres se nettoyaient aisément et ne pouvaient jamais s'engorger, conservant au café son parfum. Dans cette cafetière, il suffisait de mettre de l’eau claire dans la partie inférieure de la cafetière jusqu’à la hauteur du dessous de la gorge intérieure, de remplir ensuite de café l’intervalle entre le tamis du milieu et le tamis inférieur, puis de recouvrir le café sans le presser avec les filtres et la partie supérieure de la cafetière, avant de la mettre sur le feu. Au moment où l’eau contenue dans la cafetière entrait en ébullition, ce qui était visible par la vapeur sortant du bec resté ouvert, on remettait le bouchon, et on retirait aussitôt la cafetière du feu pour la retourner rapidement sens dessus dessous. L'eau s’infiltrait alors à travers le café. On pouvait varier le nombre de tasses en diminuant les doses d’eau et de café^[1].

Ce modèle de cafetière s’est ensuite répandu dans toute l’Italie pour préparer le café à la maison. Il est encore fabriqué de cette façon traditionnelle, même dans les types de conception les plus modernes. Fabriquée à l’origine en cuivre, la version traditionnelle a cédé la place à l’aluminium après 1886. À partir du milieu du XX^e siècle, la cafetière napolitaine, où elle est appelée cuccumella, a progressivement été remplacée ou supplantée par la macchinetta, considérée alors comme plus moderne, plus rapide et facile à utiliser.

La cuccumella connait actuellement un regain de faveur grâce à un retour aux méthodes traditionnelles et lentes de préparation du café, valorisées pour leur authenticité. Contrairement à la moka, où le café est chauffé est en contact avec l’aluminium, l’infusion par gravité, sans pression ni ébullition directe, produit un café moins amer et plus aromatique. Ce procédé en douceur préserve la finesse des arômes du café.

À une époque où le contact direct des aliments chauffés avec l’aluminium fait l’objet de questionnements, l’aspect rituel et esthétique des modèles en laiton ou en cuivre de cuccumella en fait un objet culturel, symbole d’un art de vivre à la napolitaine emblématique de l’intérêt croissant pour les cafés de spécialité favorisé notamment par le mouvement slow coffee.