Cailletier

Cette variété est aussi connue sous le nom de petite olive de Nice, Caillet (ou Cayet), Cailloun, Cayon, Pendoulier, Olivier de Grasse, Grassenc^[1]. On trouve encore les appellations suivantes : Cayé, Cayette, Caillette, Olivier Pleureur, Cournaud^[2].

L'arbre, vigoureux et à port pyramidal, connaît un grand développement. Le fruit est ovoïde allongé, de petite taille. Les rameaux sont retombants.

Il tolère relativement bien le gel (jusqu'à −8°) et se cultive jusqu'à 800 m d'altitude dans les Alpes-Maritimes^[3].

L'arbre donne une huile particulièrement douce lorsque les olives sont récoltées tardivement, et peut fournir des huiles au fruité très intense avec une dominante d'amande fraîche lors de récolte précoce^[4],[5]. C'est la seule variété autorisée pour l'AOC olive de Nice, qui se consomme après une mise en saumure qui doit durer quelques mois.