Castellano (fromage)
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| Pays d’origine | |
|---|---|
| Région | |
| Lait | |
| Pâte |
pâte pressée |
| Appellation |
IGP depuis 2020 |
| Nommé en référence à |
Le castellano ou queso castellano est un fromage espagnol fabriqué en Castille-et-Léon. Il s'agit d'un fromage à pâte pressée au lait de brebis cru ou pasteurisé. Il bénéficie d'une indication géographique protégée depuis 2020.
Le castellano se présente sous forme de meules cylindriques avec un diamètre pouvant aller jusqu'à 25 cm et une hauteur pouvant aller jusqu'à 15 cm, pour un poids allant jusqu'à 3,8 kg. Sa croûte, non fleurie, a une couleur pouvant aller du jaune pâle au marron. On y voit parfois des traces laissées par des cordes ou des tissus ayant servi à emballer les fromages. La pâte, dont la couleur varie entre le blanc, le jaune pâle et le beige, est ferme et compacte. Elle peut avoir quelques petits trous éparses.
La matière sèche du fromage représente au minimum 45 % de son poids. La teneur en matières grasses est d'au moins 45 % de l'extrait sec, la teneur en protéines est d'au moins 25 % de l'extrait sec et la teneur en sel doit être inférieure à 3,26 % de l'extrait sec. Le pH est compris entre 4,7 et 5,7[1].
On le trouve commercialisé en tomes entières, en portions, en tranches, ou bien rappé.
