Caséine kappa

La caséine κ est une protéine du lait des mammifères appartenant à la famille des caséines et impliquée dans un grand nombre de processus physiologiques importants^[1]. Dans l'appareil digestif, cette protéine est scindée en un peptide insoluble, la para caséine κ (PKC), et en un glycopeptide hydrophile soluble, le caséinomacropeptide (CMP). Ce dernier accroît l'efficacité de la digestion, réduit les risques d'hypersensibilité néonatale aux protéines ingérées et inhibe les germes pathogènes gastriques^[2].

Les caséines forment une famille de phosphoprotéines (caséines α_S1, α_S2, β, κ) qui constituent près de 80 % des protéines du lait de vache^[3] et forment des agrégats solubles appelés micelles de caséine stabilisées par la caséine κ. La conformation de la caséine dans les micelles est décrite par plusieurs modèles^[4]. L'un de ces modèles suggère que le noyau micellaire est constitué de plusieurs sous-micelles avec une périphérie formée de microvillosités de caséine κ^[5],[6]. Un autre modèle suggère que le noyau soit constitué de fibres de caséines réticulées^[7]. Enfin, le modèle le plus récent propose la formation de liens doubles entre les caséines pour constituer un gel^[8]. Ces trois modèles considèrent les micelles comme des particules colloïdales d'agrégats de caséine dans une enveloppe de molécules de caséine κ soluble. Les protéases de coagulation du lait agissent sur cette dernière pour briser la structure micellaire garante de la solubilité de l'ensemble et former des caillots de coagulation^[9].