Cuisine note à note
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La cuisine note à note est une forme de cuisine qui se base sur la gastronomie moléculaire pour élaborer des aliments entièrement à partir de composés chimiques purs, au lieu d'utiliser les ingrédients classiques de la cuisine (viandes, légumes, poissons, fruits…).
La cuisine note à note s'inspire de la musique électroacoustique[3], dont le processus de création repose sur l'invention de nouveaux sons à partir de la décomposition du son. En effet, chaque son peut se décomposer en une somme de sons, dit purs, ayant une fréquence et une amplitude propre.
La cuisine note à note propose de cuisiner non pas avec les ingrédients classiques mais avec les composés chimiques purs (eau, éthanol, saccharose, substances obtenues par fractionnement des tissus végétaux ou animaux, par « craquage » ou par synthèse chimique), ou autrement dit, les notes gustatives qui les composent. Par conséquent, les composés purs sont à la cuisine note à note ce que les sons purs sont à la musique électroacoustique[4].
Après avoir inventé la cuisine moléculaire (plus simplement, la cuisine avec de nouveaux « outils, ingrédients, méthodes ») qui se définit comme l'application de la gastronomie moléculaire (étude des processus physico-chimiques à l'œuvre en cuisine) à la cuisine, Hervé This propose dans un article publié en 1994, co-écrit avec Nicolas Kürti, la cuisine note à note[5]. Néanmoins, le développement de cette nouvelle cuisine n'a commencé qu'après 2004 à travers des conférences organisées par Hervé This. Ce dernier publie en 2012 un livre, La cuisine note à note, et organise, chaque année, un concours de cuisine note à note à AgroParistech[6].
