Dégraissage
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Le dégraissage est le fait d'enlever de la graisse, insoluble dans l'eau, ou des traces de graisse d'un autre élément.
En cuisine, il allège la valeur calorique du mets et modifie son gout.
Dans l'industrie, le dégraissage est une étape préparatoire indispensable à une opération de traitement thermique ou de traitement de surface telle que le nickelage et la phosphatation.
Modes d'élimination
Trois moyens sont à disposition :
- action mécanique : par grattage, raclage ou filtration ;
- actions mécanique et chimique ;
- action chimique.
En cuisine
La cuiller à dégraisser, dite aussi cuiller à gras et à maigre, est un exemple de dégraissage mécanique : la longue tige qui double le manche d'une cuiller à gras forme ressort quand on la pousse et enfonce un petit élément vertical, libérant ainsi une ouverture par où coule la partie liquide du corps filtré (soupe ou sauce par exemple), le gras restant dans le cuilleron[1].
Le filtre en tissu ou en papier constitue une autre technique fréquemment utilisée — notamment pour la préparation du café qui permet de séparer le marc de café, qui garde les huiles essentielles des grains, du liquide que l'on boit.
Traitement de la laine
La laine issue des toisons des moutons est naturellement grasse. Lors de l'opération de dégraissage par moyen mécanique et chimique, on récupère le suint, ou suintine, qui est raffiné pour être utilisé en pharmacie et dans la fabrication des produits de beauté sous le nom de lanoline.
Artisanalement, le dégraissage se pratique dans des moulins à foulon où des fouloirs battent la laine sous un arrosage d'eau et d'argile smectique.
Moyens chimiques
Ils permettent
- la dissolution par un solvant, composé organique volatil (paraldéhyde, trichloroéthane, trichloréthylène, “white spirit”, etc.). Le perchloroéthylène (appelé simplement « perchlo ») est un solvant utilisé pour le nettoyage à sec de tissus et pour dégraisser des métaux. Les solvants sont de moins en moins utilisés en industrie en raison de leur toxicité (exemples : trichloroéthane, trichloréthylène) ou de leur inflammabilité (exemple : le white spirit).
- la transformation des graisses en savons solubles dans l'eau, en utilisant des produits fortement basiques comme la soude, la potasse ou les silicates de sodium. Les graisses sont dites avoir été saponifiées ;
- le décollement et l'empêchement d'un dépôt, par des tensioactifs, pour former une émulsion.
Traitement des eaux usées
Le dégraissage est l'opération à effectuer pour ne pas encombrer le lit bactérien dans une station d'épuration. Il est conseillé de régler le pH de l'eau, puisque les dégraissants sont à base de soude et rendent le pH basique.
En histologie
L'acétone est le solvant utilisé en histologie pour nettoyer la coupe des traces de graisses, ou dans le cadre de la plastination.
