Né sous le nom de Gvirobandak dans une famille de mages d'origine persane, il s'installe dans la région du Kartli, en Géorgie de l'est, plus précisément dans l'actuel Mtskheta-Mtianeti.
Eustathe s'établit à Mtskheta, capitale de l'ancien royaume d'Ibérie, à l'âge de 30 ans. Admiratif de la foi chrétienne, il y est baptisé et épouse une femme chrétienne[3].
Eustathe est dénoncé, par instigation de ses congénères, pour avoir refusé de participer à une fête païenne. Il est amené avec sept compatriotes à Tiflis.
Il refuse de renier sa nouvelle religion ; il est alors torturé puis jeté en prison. Libéré après six mois, il est à nouveau dénoncé et renvoyé en prison. Lors de son procès, il prononça un discours solennel en faveur de la foi chrétienne, dans lequel il énonce notamment : « la foi chrétienne est supérieure à toutes les autres fois et aucune autre foi ne peut égaler la foi des chrétiens »[4]. Il est alors torturé et décapité en 589.