Fino (citron)

La culture du citron acide et la connaissance de ses vertus curatives pour la santé humaine sont connues en Espagne depuis le Moyen Âge^[1]. L'Espagne est (2020) le second producteur mondial de citrons et un gros consommateur^[2].

En 1959-1960, de nouvelles réglementations allemandes concernant les produits alimentaires permettent aux citrons espagnols étiquetés « fruits naturels, non traités par produits chimiques » de s'imposer face aux citrons américains qui doivent indiquer « traités à l'aide de produits chimiques, écorce impropre à la consommation ». Les exportateurs espagnols conquièrent simultanément le marché des pays d'Europe de l'Est. A cette époque le cultivar 'Verna' (récolte de novembre à août) représente 80 % de la production espagnole, le solde 20 % est fourni par 'Primofiore' ou 'Limon fino' (octobre à janvier) qui est utilisé pour l'extraction de l'huile essentielle (les variétés locales sont marginales : par exemple 'Real' à Malaga)^[3].

De 1960 à 1980, la superficie plantée en citronniers passe de 16 000 à 39 000 ha, avec en 1973 la mise en place d'un programme de sélection variétale parmi la diversité de 'Verna' et 'Fino'. Ces plantes sont issues de semis ("pepiteros") du type "Comunes" de la Vega Alta del Segura (Murcie) concernant Fino. Il s'imposera sur 'Verna' en raison de sa peau fine, son fort contenu en jus à l'acidité élevée, qualités recherchées par l'industrie agroalimentaire^[4].

Fino occupe (2024) 52 119 ha en Espagne, qui donnent entre 1 et 1,4 million de tonnes de fruits (2023-24)^[5]. En 2022, la production de Fino est 810 000 tonnes, celle de Verna 280 000^[6] dont en moyenne 270 000 étaient exportées en fruits frais. De 2016 à 2024, la superficie espagnole plantée de citronniers a augmenté de 36%, dont 22% pour le seul Fino^[7], provoquant des ajustements de prix au détriment des producteurs^[8].

L'arbre est spécialement vigoureux, il peut atteindre une grande taille, il est très épineux et très productif. Cette productivité est stimulée par l'emploi fréquent du porte-greffe Citrus macrophylla^[10].

Fruit sphérique à ovale (entre 100 et 180 g, entre 5,5 et 6,7 cm de diamètre équatorial et environ 7 cm de hauteur^[11]) avec un mamelon petit et pointu ; peau lisse, plus pâle que 'Verna' et fine^[12]. Le jus abondant (50 à 60 %^[13] du poids^[11]) est acide ('Fino 49' a la teneur en acide la plus élevées, environ 75 g d'acide citrique par litre) et contient un niveau élevé de matières solides solubles totales (de 7,4 à 8,4 ° brix)^[14].

Les cultivars de Fino sont numérotés. 'Fino 49' (le plus planté) et 'Fino 77' ont les rendements les plus élevés^[15]. L'IMIDA a obtenu (2015) les cultivars 'Finolate', 'Fino Callosa' (précoce) et 'Garpo' (d'un beau jaune) par mutation spontanée de 'Fino 49' avec une qualité du jus améliorée^[16]. Une publication hispano-péruvienne (2020) écrit « Les citrons 'Fino 95' et 'Fino 49' greffés sur C. aurantium présentent les fruits de la plus haute qualité »^[14].

Dans le cadre du réchauffement climatique, la culture sous écran d'ombrage a été testée. Elle réduit la consommation d'eau, mais aussi la taille et la productivité en fruits^[17].

Le rendement est relativement faible parmi les citrons : 5,26 kg/t de fruits, comparé à 7,28 kg/t de fruits pour 'Lisbon'^[18].

Le limonène, principal composant de l'huile essentielle de citron ('Eureka' en contient 67 %), est présent à 59 % chez Fino^[20]. Une comparaison méthodique des huiles essentielles de citrons a été publiée par Giulia Modica et al. (2024) qui met en avant la faible teneur en hydrocarbures monoterpéniques 14,6 %. Fino a un niveau élevé de néral (3,6 %), de nérol (1 %), de géranial (4,8 %) et de géraniol (1,3 %), sachant que « les deux couples néral/géranial et nérol/géraniol ont été définis comme déclencheurs de l'odeur de citron, pour souligner leur importance dans la définition et la caractérisation de l'arôme de l'huile essentielle d'écorce de citron »^[21]. Ce travail permet aux auteurs de regrouper les cultivars de citrons montrant une distance entre 'Fino 49', 'Lemox' - 'Lisbon', Ovale di Sorrento (très singulier), 'Monachello' / Interdonato nettement séparés dans leur analyse en composantes principales. La discrimination est liée au contenu en α-pinène, sabinène, β-pinène, myrcène, limonène et γ-terpinène^[9].