Fondant (pâtisserie)
préparation de sucre travaillé utilisée pour le glaçage des gâteaux
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Travail du sucre
Sucre sans glucose
Le sirop de sucre est porté à ébullition, jusqu'à 114-116 °C, dit au « grand filet » (une goutte de sucre refroidi prise entre le pouce et l'index forme un filament résistant et gluant lorsqu'on écarte les doigts) pour être ensuite amené à 75 °C et travaillé à chaud sur un marbre non graissé avec une spatule dans un mouvement régulier de va-et-vient tout en le brassant avec la même régularité. Ce travail de la pâte à sucre rend la masse blanchâtre qui forme ensuite un corps solide, onctueux et velouté[1].
Sucre avec glucose
S'il est additionné de glucose, le sirop de sucre est soumis à une montée à très haute température (130 °C), puis fait l'objet d'un refroidissement contrôlé pour ne pas cristalliser et avoir une forme souple employable. Il est ensuite travaillé mécaniquement afin d'obtenir la pâte blanche, épaisse, fondante et élastique caractéristique du fondant blanc[2].
Stockage et utilisation
Le fondant peut reposer plusieurs jours avant d'être utilisé. Il est conservé en pot fermé et la quantité nécessaire prélevée pour chaque garniture. Le fondant doit être utilisé chaud, 35 °C maximum. S'il se dessèche, il faut ajouter un sirop de sucre tiède mais jamais d'eau pure.
Propriétés
Sucré, dense, thermosensible, le fondant blanc lisse et occulte la surface peu avenante des pâtisseries, leur procurant une finition satinée, homogène, opaque et légèrement croquante. Il possède une grande thermo sensibilité et ne présente ses caractéristiques de texture que dans une fourchette de température assez resserrée. Au-delà de 37/40°C, les cristaux cassent, rendant la texture translucide et faisant perdre la brillance. En dessous de 30°C, il perd sa fluidité et son élasticité et se ride, occasionnant alors des traînées lors du glaçage. Il est possible de reprendre un fondant sorti de sa fenêtre thermique, en le retravaillant doucement et lentement au bain-marie pour lui rendre sa viscosité nappante et sans bulles[2].
Ajout de couleur et d'arôme
Utilisé dans un grand nombre de desserts traditionnels, le fondant recouvre de façon uniforme et satinée leur dessus et se prête à toutes sortes de colorations et d'aromatisation. Il peut être utilisé blanc et neutre (comme pour le mille-feuille) ou additionné de colorants et d'arômes, par exemple en vert pour les glands, avec du chocolat pour les religieuses et divers colorants et arômes pour les éclairs.
Motifs décoratifs
Associé au chocolat, le fondant blanc permet la création de graphismes décoratifs, notamment le motif caractéristique de la surface des mille-feuilles. Le motif décoratif d'un mille-feuille se réalise en trois temps.
- Le pâtissier applique une couche fine et homogène de fondant sur le gâteau à l'aide d'une palette (spatule très allongée).
- Puis il trace des lignes parallèles sur le fondant à l'aide d'un petit cornet de papier rempli de chocolat tiède.
- Avec le dos d'un couteau d'office (petit couteau), il trace des lignes en diagonale dans le fondant et le chocolat encore tièdes, ce qui a pour effet de tirer légèrement le fondant et de créer le motif recherché.
