Foodpairing
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Le food pairing, littéralement "appariement d'ingrédients", est une méthode pour identifier quels ingrédients s’accommoderaient bien les uns des autres. La méthode est fondée sur l'idée selon laquelle des ingrédients se combineraient bien ensemble s'ils partagent des composés odorants. Le food pairing est une idée de dénomination récente, qui se trouve régulièrement confondue avec l'accord mets-vin, qui est une pratique d’assortiment des vins aux plats. Par contraste, le food pairing se fonde sur les analyses par chromatographie en phase liquide à haute performance, la chromatographie en phase gazeuse et d'autres méthodes de laboratoire pour analyser les ingrédients et trouver les composés qu'ils ont en commun[1].
La méthode de food pairing est utilisée comme une méthode de créativité par certains cuisiniers. La méthode permet d'aider à la création de recettes et d'imaginer de nouvelles combinaisons d'ingrédients, qui sont établies sur base des combinaisons théoriques des composés odorants. Le food pairing propose des combinaisons possibles d'ingrédients, déterminées sur la base de leur constitution chimique. Ce qui conduit à des combinaisons innovantes, telles des endives en dessert, du chocolat blanc avec du caviar, du chocolat et du chou-fleur.
Actuellement, il n'existe que peu de livre et de sites web donnant des combinaisons d'ingrédients par food pairing. Il convient de ne pas confondre le food pairing et les critères de recherche de recettes sur base d'ingrédients donnés, qui ne sont pas sous-tendus par une logique gustative.
Histoire
Sur la proposition d'industriels des compositions odoriférantes, le cuisinier anglais Heston Blumenthal (restaurant The Fat Duck) testa l'association du caviar et du chocolat blanc[2]. Ce qui fut la naissance du food pairing[3]. En 2007, une plate-forme de food pairing fut lancée lors de l’événement gastronomique mondial Lo mejor de la gastronomia. Il s'agissait d'un site web où les visiteurs pouvaient choisir des ingrédients et voir quels autres ingrédients inattendus pouvaient leur être associés. En 2009, la Flanders Taste foundation organisa un symposium gastronomique, The Flemish Primitives, entièrement consacré au food pairing[4].
