Galactoside
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Un galactoside est un hétéroside comportant au moins un galactose. Les galactosides sont les sucres solubles les plus abondants dans le règne végétal après le saccharose[1].
Selon le cas où la liaison osidique est au-dessous ou au-dessus du plan de la molécule de galactose, les galactosides sont classés en deux familles, les α-galactosides (connus aussi sous le nom d'oligosaccharides de la famille du raffinose) et les β-galactosides. Les galactosidases (α-galactosidases et β-galactosidases) sont des enzymes lysosomiales qui hydrolysent les galactosides[2].
Les légumineuses et protéagineux sont particulièrement riches en galactosides, le Lupin jaune en ayant une teneur particulièrement élevée (entre 11 et 16.1 %)[3].
Selon la quantité et la nature des aliments consommés qui en contiennent, les galactosides sont des facteurs antinutritionnels ou des ingrédients fonctionnels (effet prébiotique).
Les galactosides sont des dérivés du saccharose, principal glucide de réserve des plantes fournissant une source immédiate de glucose et fructose[4]. L'enzyme galactosyl transférase (en) transfère le galactose sur le saccharose, donnant le raffinose. D'autres transferts aboutissent à la synthèse de galactosides de poids moléculaire croissant : stachyose, verbascose, ajugose (it), ciceritol (en)[5].
Fonctions physiologiques
Ces dérivés du galactose sont impliqués dans plusieurs fonctions physiologiques de croissance et de développement des plantes. Ils s'accumulent dans les graines, racines et tubercules de nombreuses légumineuses et autres plantes, la synthèse de ces composés osmoprotecteurs étant induite en réponse-tolérance des plantes aux stress abiotiques (dessiccation, froid)[1]. Ils interviennent aussi dans de nombreux processus cellulaires (signalisation cellulaire, transport membranaire et d'ARN messager..)[6].
