Gliadine
From Wikipedia, the free encyclopedia
.svg){kind=small}
Cet article est une ébauche concernant la biochimie.
Vous pouvez partager vos connaissances en l’améliorant (comment ?) selon les recommandations des projets correspondants.
Les gliadines sont des prolamines, elles forment un ensemble de protéines présentes dans le blé et plusieurs autres céréales du genre Triticum. Essentiellement monomériques, elles font partie du gluten, fraction insoluble de la farine de blé, qui permet au pain de lever. Elles sont responsables de la maladie cœliaque chez les individus génétiquement prédisposés[1].
Pourcentage de gliadine dans le gluten (gliadine et gluténine) de différentes céréales :
Les gliadines sont les protéines du gluten les plus polymorphes dont le poids moléculaire varie entre 30 et 80 kDa[3].
