Guillaume Piazzoli est originaire de Draguignan, et grandit dans une famille où son père et son grand-père sont des joueurs de rugby à XV. Pratiquant lui aussi ce sport, il rejoint le centre de formation de Provence Rugby en 2017 en provenance de Colomiers Rugby[2].
Quelques années plus tard, le , il reçoit son premier carton rouge au cours de la réception d'Oyonnax Rugby pour un plaquage dangereux sur Benjamin Fall[4]. Lors de la saison 2020-2021, Guillaume Piazzoli s'impose comme un titulaire[2], et signe à l'issue de l'exercice son premier contrat professionnel avec le club provençal, qui court jusqu'en 2024[3].
La saison suivante, il inscrit son premier essai le face au SU Agen, et lors du dernier match de la saison, il inscrit un doublé face au Stade montois[1].
En , il reçoit un carton rouge pour avoir essuyé ses crampons sur le visage du joueur du Biarritz olympique Anoa Laurent[5], et est suspendu sept semaines pour ce geste. En , il prolonge son contrat avec Provence Rugby jusqu'en 2029[6]. En , il est suspendu dix-neuf semaines pour avoir assené un coup de genou à l'ouvreur de l'US DaxRomuald Séguy[7], pour son centième match sous les couleurs aixoises[8].
