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Neurologue, spécialiste de la maladie d'Alzheimer, il a publié de nombreux ouvrages (Neurophysiologie des mémoires, La maladie d'Alzheimer) et a collaboré à de nombreuses revues spécialisées sur le sujet. Il est le directeur de l’Unité de neurologie comportementale et dégénérative au CHU de Montpellier jusqu'en date à laquelle il prend sa retraite.
De à (réélu en 2005), il exerce la fonction de directeur de l'UFR médecine (doyen) de l'Université Montpellier 1. Il démissionne de son poste de directeur de l'UFR médecine en mai 2008, il est remplacé par Jacques Bringer. Jacques Touchon fut également membre du conseil d'administration de l'Université Montpellier 1 de mars 2001 à mars 2008.
Candidat sur la liste d'Hélène Mandroux lors des élections municipales à Montpellier, il devient 4eadjoint au maire, délégué au rayonnement international et au codéveloppement[1] et fut président du Groupe de la Société civile au Conseil municipal. Candidat en 33eposition sur la liste du candidat socialiste Jean-Pierre Moure, il n'est pas réélu lors des élections municipales de mars 2014.
Lucien Simon, Jacques Touchon et Chistian Hérisson (dir.), Céphalées et migraines, Masson, coll. «Acquisitions rhumathologiques», Paris; Milan; Barcelone, 1993, 232 p. (ISBN2-225-84135-7)
Bernard Pottier, Jacques Touchon et Oldrich Ekelsberger, Aphasies et langage, Ed. Espaces 34, coll. «Espace science», Montpellier, 1995, 126 p. (ISBN2-907293-23-0)
Jacques Touchon et Marie-Françoise Vecchierini, Le guide du sommeil, J. Libbey Eurotext, coll. «Pathologie, science, formation», Montrouge, 1997, 170 p. (ISBN2-7420-0109-3)
Lucien Simon, Jacques Touchon et Michel Enjalbert (dir.), Maladie d'Alzheimer et médecine de réadaptation, Masson, coll. «Rencontres en rééducation», Paris; Milan; Barcelone, 1996, 234 p. (ISBN2-225-85181-6)
Jacques Touchon et Florence Portet, Guide pratique de la maladie d'Alzheimer, MMI éd., coll. «Médiguides», Paris, 2000, 151 p. (ISBN2-901227-64-3)
Jacques Touchon et Florence Portet, La maladie d'Alzheimer, Masson, coll. «Consulter, prescrire», Paris, 2002, 173 p. (ISBN2-294-00956-8)
Jacques Pélissier, Jacques Touchon et Michel Enjalbert (dir.), Les mouvements anormaux, Masson, coll. «Problèmes en médecine de rééducation», Paris, 2004, 188 p. (ISBN2-294-01537-1)
Bernard Guegen, Patrick Chauvel, Jacques Touchon (coordinateurs), "Neurophysiologie des mémoires" Elsevier, 2005
