Jean-Baptiste Troisgros
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Jean-Baptiste Troisgros, né le à Saint-Rémy et mort le à Nice, est un cuisinier et restaurateur français. Avec son épouse, il fonde un restaurant à Roanne qu'ils développent au côté de leurs deux fils.
Origines
Jean-Baptiste Troisgros possède des origines bourguignonnes autour de la commune de Barbirey-sur-Ouche qui remontent au moins au XVIIe siècle[1].
Il naît le à Saint-Rémy en Saône-et-Loire[2]. Son père, Martin Troisgros (-), est un garçon de café devenu sommelier et sa mère, Joséphine Benoit (-), est originaire de Saint-Rémy[1].
Début de carrière
Jean-Baptiste Troisgros s'installe à Chalon-sur-Saône où il se marie en avec Marie Badaut (-), qui exerce le métier de limonadière. Il ouvre avec elle le Café des négociants[1]. Le couple cherche à acquérir un hôtel-restaurant proche de leur région d'origine[3]. Ils ont deux fils : Jean, né le [4], et Pierre (en), né le [5]. Ils acquièrent en le café-hôtel des Platanes situé sur la place devant la gare de Roanne[6],[7]. Il s'agit d'un local modeste dont la salle principale fait une cinquantaine de mètres carrés[8]. Troisgros y ouvre un hôtel-restaurant qu'il renomme Hôtel moderne en lorsqu'un système d'eau chaude est installé[3],[9].
Hôtel moderne
La cuisine est tenue par Marie Troisgros, qui prépare des plats simples. Son époux s'occupe de la salle, toujours élégamment habillé d'un costume sur-mesure[3]. Il s'intéresse aux vins, alors qu'il n'a jamais reçu de formation dans ce domaine. Il les décrit avec des mots simples et des formulations bien à lui[10]. Il fait venir son vin rouge de sa région natale[5] et se distingue de ses concurrents en le servant dans un seau d'eau froide[6]. Son établissement attire une clientèle locale et des vacanciers en passage via la Nationale 7 qui composent les 130 couverts quotidiens[5],[9]. Il jouit alors d'une « excellente réputation » et bénéficie du développement industriel de la ville de Roanne[7]. En naît une fille, Madeleine[1].
Après-guerre
Le couple Troisgros a de grandes ambitions pour leurs deux fils[3]. Inspirés par leur père, ils se dirigent bien tous les deux vers le monde de la restauration[4]. Ainsi, en , les deux frères travaillent ensemble dans la cuisine de l'établissement[5], avant de partir compléter leur formation une fois leur CAP obtenu[7]. Au début des années , ils reviennent dans le restaurant familial et reprennent alors la cuisine à la demande de leur père. En , l'établissement change de nom et devient Les Frères Troisgros[5]. Jean-Baptiste Troisgros continue de s'occuper de la salle et de la cave[11].
Le restaurant acquiert progressivement une renommée internationale. Il obtient successivement plusieurs étroiles au Guide Michelin[6] : la première en , est accompagnée d'une seconde en . La consécration, la troisième étoile, est obtenue en [5],[12]. À cette époque, il travaille toujours avec sa famille dans l'établissement dans lequel il est surnommé « patron ». Il y est accompagné de sa femme Marie Troisgrois et de ses deux fils qui sont véritablement à la tête des opérations. Leurs épouses et leur tante, qui s'occupe de la caisse, complètent la « grande famille »[13]. Il meurt à 76 ans le à Nice dans les Alpes-Maritimes[2].
Notes et références
- 1 2 3 4 Christian Chandon, « Pierre Troisgros, un chef aux racines 100 % bourguignonnes », Courrier picard, , p. 7
- 1 2 « Troisgros Jean Baptiste »
, sur Relevé des fichiers de l'Insee - 1 2 3 4 Jacky Durand, « Troisgros, chefs de famille », Libération, , p. II-IV (lire en ligne
) - 1 2 (en) Patricia Wells, « Jean Troisgros, a top chef, dies; helped guide new French cuisine », New York Times, , p. 5 (lire en ligne )
- 1 2 3 4 5 6 Michel Kosossey, « Pierre Troisgros ou la passion de l'innovation », L'Hôtellerie Restauration, no 3071, (lire en ligne )
- 1 2 3 Paul Morelle, « Jean-Baptiste Troisgros (1897-1974) » , sur Encyclopædia Universalis
- 1 2 3 Stéphane Davet, « La mort de Pierre Troisgros, chef étoilé », Le Monde, (lire en ligne )
- ↑ Millau 2010, p. 456.
- 1 2 Léo Pajon, « Un, deux, trois, quatre Troisgros : une saga familiale et gastronomique », Le Monde, (lire en ligne )
- ↑ Millau 2010, p. 18.
- ↑ « Pierre Troisgros, célèbre chef étoilé, est mort », Le Monde, (lire en ligne )
- ↑ Alexandra Marie Ertiani, « Loire. Mort du chef trois étoiles, Pierre Troisgros, "un pilier de la grande cuisine française" », France 3 Rhône-Alpes, (lire en ligne )
- ↑ Millau 2010, p. 455.
Voir aussi
Bibliographie
- Christian Millau, Dictionnaire amoureux de la Gastronomie, Paris, Plon, , 527 p. (ISBN 9782259211710, lire en ligne)
