Kaiku

Selon certains étymologistes, le mot kaiku dériverait du latin caucus, lui-même issu du grec kaúke. Il semblerait que l'historien grec Strabon ait mentionné cet outil il y a environ deux mille ans.

Le kaiku a été étudié par plusieurs anthropologues et ethnologues, notamment Telesforo Aranzadi, Joxemiel Barandiaran, Antxon Agirre Sorondo, Ramon Violant i Simorra, Julio Caro Baroja et Fermin Leizaola^[3].

Le kaiku est un élément essentiel de l'équipement traditionnel des bergers du Pays basque, lié depuis des siècles à la tradition pastorale de la région. L'utilisation de ce récipient à deux anses pour recueillir le lait remonte au plus tard au XIIe siècle^[4]. Selon Philippe Veyrin, l'usage et la fabrication du kaiku pourraient remonter au Paléolithique supérieur, constituant l'une des plus anciennes traditions basques liées au traitement du lait^[5].

La première représentation connue de l'objet figure dans la Bible de Pampelune, publiée en 1197 sous le règne de Sanche VII de Navarre (dit Sanche le Fort). À la page 238 apparaît Brigitte de Suède, en train de traire une vache : un kaiku est placé sous le pis de l'animal et deux autres se trouvent derrière elle.

Au fil des siècles, le kaiku n'a pratiquement pas changé. Cette permanence s'explique à la fois par son esthétique singulière et, surtout, par son caractère sophistiqué et extrêmement pratique. Dès l'origine, il a été conçu pour permettre l'ensemble des étapes de la traite : recueillir, conserver et transformer le lait. Sa forme répond précisément à sa fonction.

Le kaiku est taillé dans un seul bloc de bois de bouleau (urki), matériau abondant dans les forêts basques. Léger, résistant et facile à sculpter, le bouleau n'absorbe pas l'humidité, même au contact du lait de brebis ou de vache, et supporte bien la chaleur^[1].

Les kaiku sont sculptés à l'aide d'un outil à manche, directement dans un bloc unique de bouleau. Grâce à sa légèreté et à sa solidité, le récipient peut être transporté quotidiennement par les bergers sans risque de casse^[5]. Bien que le bouleau soit le matériau le plus courant, d'autres bois tels que le châtaignier, le tilleul ou le buis étaient parfois employés. Dans certaines localités, le kaiku a été remplacé par une version en aluminium, conservant la forme traditionnelle^[5]. Pour fabriquer un kaiku, on utilisait un segment de tronc auquel on retirait l'écorce, on perçait un trou central, puis on creusait et façonnait l'intérieur et le manche. Les surfaces étaient lissées, recouvertes d'une pâte à base de farine de maïs et laissées à sécher pendant plus de vingt jours pour éviter les fissures^[5].

Le kaiku présente deux anses^[1] :

• l'une, située sur la partie supérieure et tournée vers le centre, facilite le transport lorsqu'il est plein ;
• l'autre, placée sur le côté, permet de verser le lait dans un récipient plus grand sans éclaboussures.

Ses parois sont inclinées selon un angle compris entre 45° et 55°, ce qui permet au lait de s'écouler jusqu'au fond conique sans éclabousser. Arrivé au fond, le liquide se dirige vers l'arrière par un effet de poussée. Le kaiku sert à la fois de récipient de transport, de cuisson et de service. Tout peut être réalisé dans le même contenant : transporter, chauffer et servir.

La capacité d'un kaiku varie selon sa taille : les plus petits contiennent 4 à 5 litres, les moyens 10 à 12 litres et les plus grands jusqu'à 18 litres de lait^[5]. Le kaiku est un cylindre légèrement oblique, avec un renflement dorsal percé qui se prolonge à l'intérieur jusqu'au centre et sert de poignée pratique pendant la traite. Sa base est légèrement plus étroite que l'ouverture, assurant un centre de gravité stable et facilitant sa maniabilité^[5].

Selon la taille :

• les grands kaiku servent à recueillir et conserver le lait ;
• les plus petits sont utilisés pour servir le petit-lait ou le lait caillé.

Le kaiku était utilisé pour la traite des animaux laitiers, notamment des brebis et des vaches. On pouvait également y cuire le lait en y introduisant des pierres chauffées au feu, appelées kaiku-harria ou esne-harria (pierre à lait), afin de le porter à température. Cette technique permettait de préparer le mamia ou gaztanbera, un caillé de brebis. Une pierre incandescente était plongée dans le lait pour en provoquer la coagulation^[1].

Le kaiku a joué un rôle fondamental dans le processus traditionnel de fabrication du fromage, intervenant à plusieurs étapes :

1. Collecte et conservation du lait : le lait de brebis était recueilli dans le kaiku, qui aidait à le maintenir frais grâce à sa structure en bois.
2. Chauffage du lait : le récipient était placé au-dessus du feu ou chauffé à l'aide de pierres brûlantes, jusqu'à atteindre la température nécessaire à la coagulation.
3. Ajout de la présure : une fois le lait chaud, on y ajoutait la présure, enzymes coagulantes, parfois extraites de l'estomac, afin de déclencher la coagulation.
4. Coagulation et découpe : après formation du caillé, celui-ci était découpé, permettant de séparer le petit-lait du caillé.

Les anciens kaiku exposés dans les musées présentent souvent un fond semi-calciné, vestige des pierres chauffantes utilisées pour porter le lait à ébullition et préparer le caillé^[1].

Son usage traditionnel a été documenté dans de nombreuses vallées basques telles que Gorbea, Zeanuri, Ultzama, Aranaz et Arraioz^[5].

Aujourd'hui, peu d'agriculteurs utilisent encore le kaiku traditionnel en bouleau, jugé inadapté aux besoins des exploitations modernes, qui privilégient les récipients métalliques. Toutefois, sa forme est restée inchangée. Le kaiku demeure un outil indispensable pour certains bergers de montagne. Il est également visible dans des musées et expositions ethnographiques, et souvent employé comme objet décoratif. Une famille navarraise fabrique actuellement des kaiku en porcelaine, respectant le design originel tout en l'adaptant à un usage moderne. L'objet a ainsi été réinterprété comme élément de design industriel^[1].