Kouign-amann
gâteau, spécialité régionale de Douarnenez en Bretagne
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Le kouign-amann (/kwiɲaˈmɑ̃n/[1] ; pluriel en breton : kouignoù-amann, kouign signifiant « gâteau, tourte, motte », et amann, « beurre ») est une pâtisserie boulangère et une spécialité culinaire emblématique de la cuisine bretonne, à base de pâte levée feuilletée, de beurre demi-sel et de sucre caramélisé.
| Lieu d’origine | Douarnenez ou Scaër (Bretagne) (non attesté) |
|---|---|
| Créateur | Ne peut être attesté (hypothèses les plus répandues : Yves-René Scordia ou Henri Postic) |
| Date | 1860 (présumé) |
| Place dans le service | Pâtisserie, dessert, cuisine de rue |
| Température de service | Tiède |
| Ingrédients | Farine, eau, levure, sel, beurre demi-sel, sucre et lait |
| Mets similaires | Gâteau breton, crêpe bretonne, tarte au sucre, tarte au beurre, galette, galette des rois |
| Classification | Cuisine bretonne |
Recette
Le kouign-amann est élaboré à partir de 40 % de pâte à pain, recouverte d'un mélange de 30 % de beurre demi-sel et 30 % de sucre, puis repliée en feuilletage et scarifiée de losanges sur la face supérieure[2].
Lors de la cuisson, d'une durée d’une heure à cent soixante degrés, le mélange beurre-sucre suinte à travers le feuilletage en caramélisant, conférant à cette spécialité une texture fondante à l'intérieur et croustillante à l'extérieur[2].
Histoire
Origines
Le kouign-amann aurait été inventé vers 1860 par le boulanger-pâtissier breton Yves-René Scordia (1828-1878), de Douarnenez[3].
Cependant, d'après d'autres sources, cette pâtisserie aurait été inventée par Henri Postic, boulanger installé au carrefour de la rue du Capitaine-Pézennec et de la rue Jean-Jaurès à Scaër[4].
D'autres hypothèses avancent que la recette serait antérieure[5]. Le chef étoilé Joseph Thorel évoque une tradition ancienne en Bretagne de beurrer et de sucrer les restes de pâte à pain, que la pâtisserie moderne se serait appropriée[6],[7].
De manière générale, le beurre est un aliment à part entière dans l'alimentation paysanne traditionnelle (et non une simple matière grasse comme aujourd'hui), en particulier en Bretagne car la région échappe à la gabelle ; les paysans bretons tendent ainsi à conserver les surplus de lait sous forme de beurre salé plutôt que sous forme de fromage comme on l'observe dans d'autres régions[8].
Popularisation
La popularisation du kouign-amann comme spécialité gastronomique bretonne s'inscrit dans une stratégie des acteurs publics et des acteurs du tourisme, à partir des années 1960, de promouvoir une identité touristique bretonne et un patrimoine régional ; la gastronomie (crêpes, galettes, kouign-amann, kig ha farz, etc.) est au cœur de ce mouvement[9]. Le kouign-amann fait ainsi partie de la « check-list identitaire »[10] bretonne.
La ville de Douarnenez cultive néanmoins son image de berceau du kouign-amann : un concours annuel de kouign-amann y est organisé[11], les boulangers de la ville sont réunis dans une « Association du véritable kouign-amann de Douarnenez »[12].
Le kouign-amann rencontre un intérêt relatif à l'international, notamment aux États-Unis et au Japon[13],[14]. Le New York Times lui consacre un article en 2011, où il le qualifie de « pâtisserie la plus grasse de toute l'Europe »[15]. Le magazine Food & Wine (en) sélectionne le kouign-amann en 2018 dans sa liste des 40 meilleures recettes de tous les temps[16].
Voir aussi
Bibliographie
- « Douarnenez, la capitale du kouign amann », Micheriou Koz - le magazine des vieux métiers de Bretagne, no 20, 2008-2009.
Articles connexes
Liens externes
- [vidéo] « Recette : le kouign-amann - Météo à la carte », sur YouTube
- [vidéo] « Recette : Kouign-amann au blé noir de Luc », sur YouTube Les Carnets de Julie de France 3.
- L’Ouest en mémoire - Le Kouign-amann - Ina.fr.
