Lender's Bagels

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La boulangerie Lender's Bagels est fondée par Harry Lender, un boulanger juif originaire de Chelm en Pologne. Il avait immigré aux États-Unis depuis Lublin en août 1927. Son nom de famille est une translittération du mot yiddish signifiant « paysan » ou « personne vivant en zone rurale » (cf. l'allemand moderne Länder)^[1]. Après avoir travaillé dans une boulangerie de bagels à Passaic (New Jersey), Lender achète sa propre boulangerie sur Oak Street à New Haven (Connecticut) pour 600 dollars. Il fait venir sa famille aux États-Unis, où elle arrive le 30 décembre 1929^[2].

New Haven compte alors plus de 162 000 habitants, dont beaucoup sont de nouveaux immigrants. La population juive, forte de 25 000 personnes, représente près d'un sixième de la population totale. La boulangerie Lender's Bagel Bakery, appelée « New York Bagel Bakery », est l'une des premières boulangeries à bagels des États-Unis à s'implanter en dehors de New York^[2]. En 2007, le site de la première boulangerie de bagels Lender est transformé en aire de jeux et elle est baptisée du nom d'un des fils de Harry Lender : Murray Lender Playground^[3].

En 1934, Lender s'installe dans une vaste et ancienne boulangerie italienne, dans un quartier multiethnique de New Haven^[2]. Outre les ventes aux particuliers, Lender vend ses bagels à d'autres boulangeries ainsi qu'à des épiceries fines et à des restaurants. Comme les plus grosses ventes de bagels ont lieu le dimanche matin, le samedi soir est le moment le plus chargé de la boulangerie. Des personnes de toutes les ethnies, même de l'extérieur de la ville, commencent à s'arrêter à la boulangerie le samedi soir pour acheter des bagels frais^[2].

Au milieu des années 1950, la logistique de la production de 6 000 bagels pour la vente le dimanche matin, contrastant avec une activité relativement faible le reste de la semaine, réclame une solution. En 1954, Lender met au point une méthode de congélation des bagels, afin de mieux répartir le travail tout au long de la semaine^[4]. Il garde ce procédé secret mais, deux ans plus tard, la boulangerie livre accidentellement des bagels congelés et le secret est révélé. Les clients sont d'abord furieux mais ils se laissent convaincre lorsqu'ils réalisent qu'il s'agit des mêmes bagels que ceux dont ils se sont contentés pendant les deux années précédentes. La New York Bagel Bakery commence à commercialiser les bagels surgelés, notamment en les livrant en dehors de New Haven, par exemple dans les stations balnéaires des Catskills, très prisées des juifs^[2].

Lender met au point d'autres améliorations, comme le prétranchage des bagels et leur conditionnement dans des sacs en polyéthylène pour les garder frais après décongélation. La boulangerie commence à vendre les bagels congelés emballés dans les supermarchés. Pour faire connaître les bagels à un public peu familier, la famille Lender les prépare et les distribue dans les allées des supermarchés. Le paquet de six bagels surgelés prétranchés, emballés dans un sac en plastique, commence à gagner des parts de marché et, en 1959, les ventes en supermarché représentent la moitié des ventes^[5]. L'entreprise crée de nouvelles variétés de bagels et la production passe à des fours rotatifs plutôt qu'à des fours ouverts et plats, qui nécessitent beaucoup de main-d'œuvre^[2].

En 1960, Harry Lender meurt. Ses fils Sam et Murray, qui géraient la boulangerie avec lui, poursuivent l'activité (Hyman, le fils aîné, ayant déjà quitté l'entreprise familiale). Lorsque le plus jeune fils, Marvin, obtient son diplôme universitaire, il devient également associé et, peu de temps après, Sam prend sa retraite. Les deux frères s'associent pour développer les activités, Marvin gérant la boulangerie et Murray s'occupant des ventes^[2].

En 1963, les Lenders louent la toute première machine à bagels Thompson, inventée par Daniel T. Thompson. Jusqu'alors, selon Thompson : « Sam Lender mélangeait la pâte à bagels et un homme la coupait en petites tranches qu'il introduisait dans une machine à baguettes italienne. La machine à baguettes italiennes produisait des bandes de pâte à bagel qui étaient ensuite distribuées à des postes de travail où six à huit hommes les roulaient à la main pour en faire des bagels. Ce système permettait de produire en moyenne 50 douzaines de bagels par heure et par personne. La première machine Thompson, avec trois ouvriers non qualifiés, était capable de faire le travail de huit ouvriers qualifiés^[6]. »

En 1965, la boulangerie, rebaptisée « Lender's Bagel Bakery », déménage dans une usine de 1 100 m² sur la Boston Post Road à West Haven, afin de disposer d'une grande capacité de réserve en vue d'une expansion. Les affaires augmentent si rapidement que la boulangerie fonctionne à plein régime en l'espace d'un an^[2]. Les Lender commencent à surgeler les bagels et produisent des bagels plus tendres et plus sucrés que la tradition^[7].

En 1974, Lender's rachète son principal concurrent, Abel's Bagels à Buffalo, dans l'État de New-York^[8]. En 1978, la famille ouvre un restaurant de bagels à Orange, dans le Connecticut, sous le nom de « H. Lender and Sons » ; deux ans plus tard, ils en ouvrent un second à Hamden. Après la vente de Lender's Bagels à Kraft Foods, le nom du restaurant a été changé en S. Kinder Restaurants. Le nom est dérivé du yiddish esst, kinder, qui signifie « manger » et « enfants^[9] ».

Sous la direction de Marvin et Murray Lender, Lender's Bagels se développe pour devenir une boulangerie hautement automatisée de 2 300 m², pionnière de la boulangerie automatisée moderne de bagels. L'entreprise passe de six employés, lorsqu'elle s'installe à West Haven, à 600 en 1984, vendant pour environ 60 millions de dollars de bagels dans quatre usines produisant plus de 750 000 000 bagels par an^[2], devenant ainsi le plus grand producteur de bagels au monde^[9].

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Les promotions marketing de Murray Lender font connaître les bagels au grand public. Il parcourt les États-Unis pour commercialiser les bagels surgelés Lender's dans un pays qui méprise les aliments surgelés et ne connaît pas les bagels. Constatant que mars est le mois le plus creux pour les ventes de produits surgelés, Murray Lender prend l'initiative de déclarer mars « mois des produits surgelés », ce qui permet d'augmenter considérablement les ventes^[10]. En reconnaissance de sa contribution à l'ensemble du secteur, il est élu président de la National Frozen Food Association et intronisé au Hall of Fame de l'International Deli-Bakery Association et de la Frozen Food Association. En réponse à la prise de conscience croissante du public en matière d'aliments sains et à la baisse de popularité du pain blanc, il commence à mettre en avant les bagels comme des produits de boulangerie plus naturels, et les bagels Lender's deviennent l'un des premiers produits à inclure volontairement des informations nutritionnelles sur l'emballage^[2]e.

Dans un article publié en 1997 dans le New York Times, Eric Asimov décrit ce qu'il appelle « la frontière informelle séparant le territoire des bagels frais de celui des produits surgelés fabriqués à la chaîne par Lender's Bagels » comme « la ligne Lender's^[11] ». Murray Lender apparaît en tant qu'invité dans l'émission The Tonight Show Starring Johnny Carson^[12]. Il crée des bagels verts pour la Saint-Patrick, des bagels ovales pour le président Lyndon B. Johnson afin qu'il soit photographié en train de les manger dans le bureau ovale, et des bagel heads, des bagels miniatures décorés à l'effigie des dirigeants mondiaux participant au neuvième sommet du G7 en 1983^[2]. À la fin des années 1980 et au début des années 1990, une mascotte de dessin animé, BagelBird, figure sur des t-shirts et d'autres articles vendus par correspondance afin de promouvoir la marque. À la mort de Murray Lender, le 21 mars 2012, à l'âge de 81 ans, le Washington Post le qualifia d'« homme le plus important de l'histoire moderne des bagels », ajoutant que « les bagels de Lender's ont peut-être le goût du pain blanc avec un trou, mais ce qui leur manque en authenticité, ils le compensent en signification^[13] ».