Levure de riz rouge
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La levure de riz rouge (anglais : red yeast rice (RYR), japonais : beni kôji), également appelé riz rouge fermenté (chinois : 红曲米 hóng qū mǐ), ou simplement riz rouge (chinois : 红曲 hóng qū), est l'ensemble de grains de couleur pourpre rougeâtre brillant produit par la fermentation de grains de riz cuit à la vapeur avec des levures du genre Monascus spp., en particulier Monascus purpureus (chinois : 紅麴菌 / 红曲菌 hóng qū jūn), un champignon microscopique qui produit sur le riz un pigment caractéristique de couleur rouge violacé ou rouge brunâtre, utilisé traditionnellement pour la fermentation secondaire d'autres aliments, la conservation et la coloration alimentaire d'origine naturel.
Au Japon et en Chine, la levure de riz rouge rentre dans l'élaboration de sakés rouges et de vins de céréales. Il est l'ingrédient principal avec le tofu de la spécialité d'Okinawa, le Tofu yô[1]. Ses usages culinaires sont très variés. Par exemple, avant l'invention du colorant caramel pour la sauce de soja, la levure rouge était un colorant alimentaire majeur pour le porc braisé et d'autres aliments rouges dans l'industrie agroalimentaire.
L'utilisation du riz rouge fermenté remonte au moins à la dynastie Song du Nord. Le chapitre 39 du « Qing Yi Lu » de Tao Gu mentionne sa cuisson avec de la viande. Dans le volume 25 du « Compendium de matière médicale » de Li Shizhen (dynastie Ming), au chapitre 4, l'usage médicinal du riz rouge fermenté est évoqué.
Production
Monascus purpureus ne se développe pas en dessous de 15 °C ni au-dessus de 50 °C. Sa croissance est inhibée entre 15 °C et 20 °C et entre 45 °C et 50 °C. La température optimale de croissance se situe entre 25 °C et 40 °C. La croissance est la plus rapide entre 35 °C et 37 °C, et la teneur en pigments est la plus élevée entre 35 °C et 40 °C.
La fermentation en milieu solide est une technique traditionnelle chinoise. La Chine est le premier producteur mondial de riz rouge fermenté. La plupart des fabricants extraient le pigment à partir de riz fermenté et de levures existantes. En raison de son long cycle de production, de son processus complexe, de sa forte intensité de main-d'œuvre, de son faible taux d'utilisation des matières premières et de sa sensibilité à la contamination bactérienne, la technique traditionnelle de production de Monascus purpureus en milieu solide ne convient pas à une production industrielle à grande échelle.
La fermentation en milieu liquide est moins répandue. Ces dernières années cependant, des projets de recherche japonais ont permis de réaliser des progrès sur la fermentation en milieu liquide.
Utilisation médicale
La levure de riz rouge était utlisée en Médecine Traditionnelle Chinoise. L'utilisation du riz rouge fermenté remonte au moins à la dynastie Song du Nord. Le chapitre 39 du « Qing Yi Lu » de Tao Gu mentionne sa cuisson avec de la viande. Dans le volume 25 du « Compendium de matière médicale » de Li Shizhen (dynastie Ming), au chapitre 4, l'usage médicinal du riz rouge fermenté est évoqué.
En ocident, la levure de riz rouge a été utilisée en médecine non conventionnelle sans cadre réglementaire, en cas d'hypercholestérolémie, de dyslipidémie, de risque d'accident cardiovasculaire. Elle abaisse, cependant, nettement moins le niveau du cholestérol LDL qu'une statine standard[2].
Ce produit vendu comme complément alimentaire contient des monacolines[3], substances inhibitrices de la HMG-CoA-réductase, dont la lovastatine naturelle, dénommée « monacoline K »[4]. La lovastatine, la plus ancienne des statines connues, n'est pas commercialisée en France.
