Margarita Forés

Née à Manille le 23 mars 1959 de Raul Forés et María Lourdes Araneta^[1], Margarita Forés est la petite-fille du magnat J. Amado Araneta (en), propriétaire et promoteur du Araneta Center à Cubao, Quezon City, et de l'éminent chirurgien Dr Jose Y. Fores, l'un des fondateurs du Makati Medical Center (en)^[2],[3]. Elle grandit à Manille jusqu'à sa première année à l'Assumption College San Lorenzo (en), lorsque sa famille déménage à New York^[4]. La culture de sa nouvelle ville va plus tard inspirer sa carrière culinaire ; ses visites dominicales dans un restaurant italo-américain du centre-ville éveillent son intérêt pour la cuisine italienne, alors peu connue en dehors de sa région^[5].

Arrivée aux États-Unis, elle fréquente la Marymount School de New York, située dans l'Upper East Side. Elle étudie ensuite au Mount Holyoke College pendant deux ans, période durant laquelle elle a une relation avec un Philippin et demande à sa mère de retourner dans son pays d'origine. À son retour, elle reprend ses études jusqu'à l'obtention de son diplôme en 1981 à l'Assumption College San Lorenzo. Sa relation amoureuse prend fin à ce moment-là. Diplômée en comptabilité, elle s'installe à Hong Kong et travaille comme stagiaire pour Axona Holdings. C'est là qu'elle commence à s'intéresser à la cuisine. Lorsque l'entreprise réduit ses effectifs dans les années 1980, en raison du rétrécissement du marché et des préparatifs du transfert de la colonie britannique à la Chine, elle retourne à New York^[4].

Réunie avec sa famille, sa mère lui trouve un emploi chez Valentino, le fabricant de fourrures agréé, et elle finit par intégrer le siège social. Pendant son absence, sa mère s'est fortement impliquée dans la vie mondaine new-yorkaise. Forés se souvient plus tard de l'époque où elle a été présentée à des personnalités telles que Salvador Dalí, John F. Kennedy Jr., Franco Rossellini et Margaux Hemingway. Elle se remet à cuisiner pour elle, sa famille et ses amis, une approche qu'elle décrit comme influencée par Martha Stewart. Après le décès de son grand-père, J. Amado Araneta, en novembre 1985, la famille retourne à Manille. Elle commence à aspirer à un changement, expliquant : « On dit que lorsqu'il y a des bouleversements majeurs dans une famille, lorsqu'il arrive quelque chose à des membres clés, c'est l'occasion pour les autres de changer aussi de vie. Ce fut un tournant. Je commençais à me rendre compte que la cuisine me passionnait davantage que la mode. Elle ne me touchait pas autant au plus profond de moi-même que la cuisine. »^[4]

En 1986, Forés part en Italie pour quatre mois afin de suivre une formation intensive en cuisine italienne et en langue. Elle n'a reçu aucune formation culinaire formelle^[6]. Forés étudie auprès de trois chefs italiens : Masha Innoscenti à Florence, Jo Bettoja à Rome et Ada Parasiliti à Milan. Se faisant des amis en Italie, elle apprend de nouvelles techniques en observant les Italiens préparer des plats comme le pesto chez eux. Elle déclare : « C'était une véritable immersion, apprendre auprès d'une famille italienne et d'une mère italienne. Que demander de plus en matière de gastronomie et de culture italiennes ? »^[4]. Ce voyage en Italie l'aide également à vaincre la boulimie dont elle souffre depuis son retour à New York^[4].

Elle débute comme traiteur, après avoir créé la société Cibo Di M^[7], cuisinant directement au domicile des clients avec l'aide de deux commis^[5]. Elle organise un festival culinaire au restaurant de l'hôtel Hyatt Regency Manila, qui rencontre un vif succès, malgré la stigmatisation dont elle est victime en raison de son éducation privilégiée^[4].

En 1997, elle ouvre son premier restaurant Cibo à Glorietta, Makati^[8], proposant une cuisine italienne traditionnelle à un prix abordable^[5]. Sa mère finance le lancement de l'entreprise^[4]. Elle considère alors comme ses principaux concurrents les chaînes de restauration américaines TGI Friday's et Hard Rock Cafe et leur reproche de ne pas être des entreprises philippines^[5].

Outre la chaîne Cibo, elle dirige les restaurants Lusso, Grace Park et Alta. Chacun propose une cuisine italienne, mais revisitée : Lusso revisite les classiques italiens, tandis que Grace Park propose des interprétations personnelles de plats de son enfance, comme un Eton mess salé avec pancetta, bacon et huile de truffe, servi avec les éléments de meringue^[6]. Ce restaurant ouvre ses portes après sa guérison d'un cancer, ce qui l'incite à privilégier les ingrédients biologiques, une pratique alors peu courante aux Philippines^[5]. La carte intègre également des éléments de la cuisine philippine^[9]. Alta est son restaurant le plus récent, situé au sein de l'hôtel Ascott à Bonifacio Global City, à Taguig^[6]. En mai 2024, le restaurant Grace Park de Forés se classe 12^e dans la liste des « Meilleurs restaurants décontractés d'Asie » du site Opinionated About Dining^[10]. Le même mois, Forés et son fils Amado sont rejoints par le célèbre chef japonais Hiroyuki Tamura pour créer le Batchoy Ramen, une cuisine fusion de batchoy (en) et de rāmen d'Iloilo^[11].

En 2016, elle apparaît dans un épisode de l'émission Inspired With Anna Olson, avec la chef canadienne Anna Olson (en)^[12]. La même année, elle apparaît également dans la série télévisée Culinary Journeys de CNN^[13]. En juin 2025, elle apparaît à titre posthume dans un épisode de la série de voyages culinaires Somebody Feed Phil (en) de Netflix^[14].

En octobre 2025, près de neuf mois après sa mort, le Lusso est sélectionné dans la première édition philippine du Guide Michelin^[15].

Forés survit deux fois au cancer, dont un cancer de la thyroïde vers 2006. Elle a un fils, Jorge Amado (qui porte le nom de son grand-père), propriétaire du restaurant italien a mano et du restaurant japonais Ramen Ron^[5].

Forés est retrouvée morte le 11 février 2025 dans sa chambre de l'hôtel Upper House, situé dans le quartier d'Admiralty à Hong Kong. Elle revenait à Manille d'un voyage au Maroc et à Madrid, avec une escale à Hong Kong^[16]. Sa famille déclare que la cause du décès est un arrêt cardiaque^[17].