De 1997 à 2006, Mary Elizabeth est journaliste dans le journal familial La Tribuna(es), fondé par ses grand-père et père en . Elle y rédige des articles, y tient une chronique pendant plus d'une décennie et crée la bande dessinée hebdomadaire Tribunito et la famille Tribuna, du nom du vendeur de journaux emblème du magazine.
En 2006, elle est élue représentante du Parti libéral au Congrès national avec le pourcentage de voix le plus élevé du pays. Peu après, elle devient la plus jeune personne et la première femme à occuper le poste de premier vice-président du Congrès national de la République du Honduras, fonction qu'elle occupe jusqu'en 2010.
En 2016, Mary Elizabeth devient la présidente du Conseil exécutif de l'Association internationale des représentants permanents (IAPR) à New-York. En , elle se porte candidate à la présidence de l'Assemblée générale de l'ONU, mandat d'un an attribué par rotation aux différents continents, mais est battue le par la ministre des Affaires étrangères d'ÉquateurMaría Fernanda Espinosa[5],[6], qui devient la première femme d'Amérique latine (et la quatrième au monde) à assumer ce mandat[7].
En 2022, elle est remplacée par Carlos Aguilar Pineda.
