Mary MacArthur

Après avoir obtenu son diplôme, Mary MacArthur travaille comme professeure adjointe de botanique dans un collège pour femmes, à Elmira, dans l’état de New York, de 1937 à 1938. En 1938, elle accepte un poste de scientifique agricole pour la Division de l'horticulture, à la Ferme expérimentale centrale, à Ottawa, au Canada^[2].

Ses spécialités sont l’histologie et la cytologie végétales. Elle est reconnue pour son leadership dans les travaux canadiens sur la déshydratation, notamment la recherche fondamentale sur les méthodes permettant de déterminer l’inactivation des enzymes dans les tissus végétaux avant la déshydratation. Elle fait construire un grand tunnel de déshydratation à Ottawa en Ontario en 1942, dans lequel elle mène plus de 2 000 expériences durant la Deuxième Guerre mondiale^[4].On lui doit la découverte du fait que les légumes doivent être blanchis afin d’en inactiver les enzymes avant la déshydratation^[4]. Elle collabore avec des scientifiques à Kentville, en Nouvelle-Écosse, qui lui procurent les légumes déshydratés aux fins d’analyses plus poussées. À l'époque, ces travaux sont importants, car beaucoup de fruits et de légumes devaient être déshydratés et envoyés en Europe dans l’effort de guerre. Grâce à ses travaux, l’apparence et la valeur nutritionnelle des choux, des carottes, des pommes de terre et des navets déshydratés de manière commerciale se sont considérablement améliorées^[4]. Les recherches de Mary MacArthur ont également permis une amélioration des méthodes de manipulation, d’emballage et d’entreposage des aliments congelés^[4]. Avant la fin de la Deuxième Guerre mondiale, elle publie un article sur la congélation des asperges, des fraises et du maïs emballés commercialement^[5]. En 1945, Agriculture Canada publie un livret sur la congélation domestique basé sur ses travaux^[6]. En 1949, elle publie un livret destiné à l’utilisation commerciale^[4].

En 1952, elle est la première femme à devenir membre de l’Institut agricole du Canada^[2],[3].

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